恩施玉露、都匀毛尖、雨花茶、蒙山茶：非遗传统制茶技艺的瑰宝

来源：【中国食品报】

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。绿茶作为我国茶叶市场的主要茶类，也有多个品种的制作技艺入选该名录。

2014年，绿茶制作技艺（恩施玉露制作技艺、都匀毛尖茶制作技艺）列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2021年，绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺、蒙山茶传统制作技艺）列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

恩施玉露

恩施玉露“形似松针、清香持久”，主产于湖北省恩施市一带，属于蒸青针形绿茶。清代康熙年间，恩施茶商开创恩施玉露制作技艺。清代，恩施玉露与西湖龙井、武夷岩茶等一起被列入名茶品目。

恩施玉露的制作以蒸青灶和焙炉为工具，流程包括鲜叶摊放、蒸青、搧干水气、炒头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光、焙火提香、拣选等，其中包含蒸、搧、抖、揉、铲、整六大核心技术和搂、端、搓、扎四大手法。

在蒸青中，以高温蒸汽穿透茶叶组织，破坏酶活性，除去茶叶的青草气。炒头毛火和铲二毛火是制作恩施玉露的重要工序，在炒头毛火中，将蒸青叶放在焙炉盘上，迅速捧叶高抛抖散，蒸发水分；而在铲二毛火中，在焙炉上用“铲”的手法炒茶，蒸发水分，整理形状。

制成的恩施玉露色泽绿润，条索匀整光滑，挺直如松针，香气清高持久，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇，叶底绿亮匀整。独特的技艺，使恩施玉露独树一帜，且随着该茶的推广，多地开始创新技艺，创制出多种针形绿茶新花色。

都匀毛尖

都匀毛尖茶主产于贵州省黔南布依族苗族自治州都匀市。都匀市纬度低、海拔高、日照少，且土层深厚，疏松湿润，内含大量有机质。

据清代乾隆年间的《重建西岳庙碑序》记载，清代都匀已有官办茶园；清代《题茶户壁》又专门描写了都匀茶农以独特方式制茶。

都匀毛尖茶制作技艺流程复杂、精细，同一口锅“火中取宝，一气呵成”。整个技艺流程包括采摘、杀青、揉捻、搓团、提毫、烘焙等工序，其中，搓团是指以搓汤圆的手法，按某一特定方向将茶搓成茶团，而提毫则是将茶团放在两手掌中，摩擦滚动，使茶条相互摩擦起毫。

在整个加工过程中，抛炒、抖闷、抖揉、揉捻的方向、周数、次数及用力轻重等技巧随茶青的质量、湿度，以及加工的时间、程序、锅温的不同而有所差异。

制成的都匀毛尖茶外形条索卷曲，色泽鲜绿，白毫显露；汤色清澈，滋味鲜浓，回味甘甜，叶底淡黄明亮。其制作技艺是黔南布依族、苗族、水族人民的智慧结晶，具有鲜明的地域文化特色。

雨花茶

雨花茶产于江苏省南京市，原名云雾茶，1959年更名为“雨花茶”。茶园主要分布在海拔20—50米的黄土岗地，产区雨水充沛，光照充足，为形成茶叶优异的品质提供了得天独厚的条件。

雨花茶制作技艺始于清末在南京紫金山创立的“江南植茶公所”，经过几代人的不断探索、改进和完善，制茶技艺最终定型，传承至今。

雨花茶的技艺流程分为采摘、摊放、杀青、揉捻、毛火、整形、足火、精制、烘焙、包装。在一系列的工序中，整形最为关键，是集扁形茶类、卷曲形茶类优点于一身的针形茶技艺，在此过程中，制茶师将搓条、抓条理条技艺结合，茶叶在手掌中翻滚，最终形成松针形。

同时，筛分精制和烘焙也是技艺的核心。筛分精制指通过抖、撩、飘等筛法，将茶叶按粗细、长短、轻重分开；烘焙则是使用特制的斗笠状竹篾烘笼，将茶叶放在烘笼内从上而下翻滚。

雨花茶制作技艺是结合国内外的制茶技艺创制而成，流传至今。制成的雨花茶形似松针、紧细圆直、锋苗挺秀、色泽绿润、白毫隐露、香气高雅、滋味鲜醇、叶底嫩绿明亮，独特的品质使其具备了较高的文化和工艺价值。

蒙山茶

蒙山茶主要产于四川省雅安市蒙顶山茶区一带，蒙顶山起伏连绵，雨量充沛，终年云雾缭绕，并且多微酸性土壤，得天独厚的自然条件孕育了品质卓越的茶叶。

蒙山茶始于汉，盛于唐、宋、明、清，经久不衰，是中国众多传统名茶品类中少有的多品类茶。蒙山茶包括了由蒙顶黄芽、蒙顶石花、蒙顶甘露、蒙山毛峰、蒙山春露茶构成的特色名茶，还包括蒙山烘青绿茶、蒙山炒青绿茶、蒙山蒸青绿茶三类绿茶茶品，和蒙顶甘露花茶、蒙山毛峰花茶、蒙山香茗花茶与各级花茶等花茶茶品。

蒙顶甘露创制于明代，对原料的要求极高，须采清明至谷雨间的名山本地群体品种茶树鲜叶，炒制时徒手在铁锅内抛撒翻炒，制茶师凭经验和手感观察茶叶温度、颜色、软硬及香气变化，再进行推揉解块、做形提毫，最后烘焙提香。

蒙顶黄芽的工艺流程分为鲜叶摊放、杀青、摊凉、炒二青、包黄、炒三青、堆黄、四炒、干燥提毫、烘干、整理、拼配、烘焙提香。制成的蒙顶黄芽外形扁平挺直、嫩黄油润，汤色浅杏绿明亮，香气甜香馥郁，滋味鲜爽甘醇，叶底黄亮鲜活。

蒙山茶传统制作技艺严谨细腻，工序讲究，造就了蒙山茶色香味形兼具的特质。李时珍《本草纲目》记载：“真茶性冷，惟雅州蒙山出者温而主祛疾。”如今，蒙山茶作为一种健康饮品，颇受消费者喜爱。

（来源：中国茶叶学会）

《中国食品报》(2023年04月20日07版)

（责编：袁国凤）

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