茶的发酵过程是什么？与酒的发酵有何不同？

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丨首发于头条号：雨晴茶驿

丨作者：雨晴

发酵，从观察鲜叶的状态开始

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你是不是时常听到茶艺师或者懂茶的朋友说：“喝点红茶，红茶是发酵茶，养胃。”“这是绿茶，不发酵。”你是不是总觉得，听着有些摸不着头脑，又不知从何问起？如果你有去上过茶艺课，或者翻阅过一些茶类书籍，开篇一定会告诉你，中国茶按照发酵程分为六大茶类，然后开始说六大茶类怎么区分，代表性的茶是什么，产区在哪里等等。你可能努力地听完这些教科书式的课程后，大脑仍然徜徉在云雾间。那到底是什么没搞明白呢？那就是“发酵”。可以说如果对于茶叶的发酵这个名词都没有概念的话，你所理解的六大茶类也仅仅是停留在表面。作为一个喜欢简单和直接的人，我就用我的方式来给诸位看官揭开这层“神秘面纱”

“观”字有多么的重要

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什么是发酵？

通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程，它必须依靠微生物的生命活动来实现氧化。比如，酸奶的发酵，是在鲜奶中加入益生菌，然后在一定的温度条件下进行发酵。比如酒的发酵，一样也是需要微生物的参与才能进行。

茶的发酵和酒的发酵有什么不同吗？

茶的发酵，简单地说，其实就是一种氧化反应，严格意义上不能称为发酵。茶叶的细胞中有一种叫作“儿茶素”的东西，它是茶多酚的主体成分，鲜叶在揉捻的过程中，细胞破裂，细胞壁中的氧化酶类与儿茶素类会在一定的温湿度条件下进行酶促反应，这就是茶叶的发酵。比如，苹果和土豆，去皮以后颜色会变暗，这就是氧化反应，它不需要微生物的参与，而是它在内部酶的作用下发生的氧化反应。但是有一款茶除外，且听我往下说。

发酵要放在透气的篓子里

六大茶类都是怎么发酵的？

茶叶在发酵的过程中根据多酚类物质氧化程度的不同，区分出不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶。

绿茶揉捻后，下一步就是“杀青”

不发酵茶—绿茶。制作它的时候有一道工序叫做“杀青”，它的原理就是用高温来破坏鲜叶中酶的活性，进而阻断它的氧化，从而最好的保留茶叶的自然状态，绿叶绿汤，滋味鲜爽。所以它的茶多酚含量是最高的，但是与发酵茶相比具有一定的刺激性。

（绿茶的代表性茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁、信阳毛尖、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰、华顶云雾、涌溪火青、敬亭绿雪、湄潭翠芽、都匀毛尖、恩施玉露、婺源茗眉、雨花茶、五山盖米茶等等。太多了，说不过来，有兴趣的慢慢深究吧，它是我国产量最多的一类茶）

这是白茶的萎凋

部分发酵茶—黄茶、白茶、乌龙茶。黄茶其实就是在绿茶的基础上多了道一叫做“闷黄”的工序，使得茶叶在略微发酵中多了点熟香；白茶是在日晒高温下使得内部酶产生了一个轻微的催化，属于轻微的发酵；乌龙茶的发酵变化多样，简单地说发酵程度居中，所以说它是半发酵茶。

（黄茶的代表性茶：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、沩山毛尖、平阳黄汤、鹿苑茶等。

白茶的代表性茶：福鼎白茶、政和白茶、松溪白茶、寿宁白茶、福安白茶、建阳白茶等。

乌龙茶的代表性茶：大红袍、铁观音、冻顶乌龙、东方美人、文山包种、凤凰单枞等。）

我做的红茶，这还是半成品状态

全发酵茶—红茶。红茶跟绿茶是两个极端，一个不发酵，一个彻头彻尾的发酵了一番，红茶的制作是要将鲜叶进行搓揉，把茶汁逼出，然后放在透气的竹篓中，静置到青味全无，然后它的颜色由青转红，散发出一股成熟的魅力才算完成发酵。所以我们常常说红茶是最温和的茶。

（红茶的代表性茶：正山小种、祁红、滇红、英红等）

发酵时，鲜叶处于萎靡不振的状态

后发酵茶—黑茶。它就是我要说的茶类特殊成员了，黑茶是唯一需要借助微生物来进行发酵的茶，它有一道很重要的工序叫做渥堆发酵。在一定的温度湿度条件下，除了自身的酶促作用外，还有大量微生物参与茶叶的转化（主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等），这个就比较像酿酒、酿醋、酿酱油了。

（黑茶的代表性茶：湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川藏茶、云南黑茶、陕西黑茶等等）

包揉只能手工，圆紧是最基本的标准

（3）

总的说来，发酵这件事，对茶的改变主要体现在：

第一、颜色方面，未经发酵的茶是绿色的，发酵后就变成红色，发酵程度越深颜色越红。所以我们可以参照茶汤的颜色来初步判断茶叶的发酵的程度，但这并不绝对哦。我继续往下说

第二、香气方面，不发酵的茶，香味是属于青草香，让它再发酵一点点，就会逐步显露出一些花香，然后继续发酵下去，那香型就逐渐开始丰富了，有人说是坚果香，有人说是熟果香，各种五花八门的香气没有你想不到的（喝茶高手挑战的巅峰是乌龙茶，理由就在这里），如果再往后让它发酵透彻了，也就变成了糖香（所以为什么市面上很多不良商家会在红茶中加糖，原因就在这里，这可是以次充好的方便法门）

第三、滋味方面，发酵愈少的茶愈接近自然植物的味道，反之亦然。

六大茶类，观其色、闻其味、品其味

（4）

好了，说了这么多，诸位应该对茶的发酵有了一个比较清晰的了解了吧，不妨对照发酵程度和口感特点，结合自身的味蕾喜好和身体状况先选择茶类，再在大的茶类中找寻那款独一无二的感觉。当诸位在外饮茶时要是有人说起六大茶类，可以借机把“什么是发酵”抛出来亮个像，将正确的茶知识传播出去的同时，也定会让人对你刮目相看哦！

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