茶文化的复兴：我如何深陷饮茶的魅力

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茶文化的复兴：我如何深陷饮茶的魅力

引子

去年年末故宫有个大展叫《茶·世界》，正好我最近对茶很是入迷，于是前去观展。这个展是按时间顺序和空间顺序排布的，可以让观者对茶的相关知识有个系统的了解。首先就是茶树种的演化过程，其次是喝茶的方式的演变，再次是喝茶使用的器具的变化，以及中国茶文化对国外的影响，比如英式下午茶和俄罗斯的奶茶等。故宫还拍摄了配套的纪录片，感兴趣的朋友可以看看。

北京去年下半年还有两次茶叶展销会，其实是 to B 的展销会，但茶厂老板也不会介意我这种「散客」。到展销会领个小杯子，边走边喝，可以在半天之内尝到全国各地的不同茶叶。遇到门口没有试喝的可以走进去看有空桌子就坐下来，老板们也会热情招待，给我们尝不同的茶，时至今日我喝过最好喝的鸭屎香还是在展销会上喝到的。当然不只是因为茶叶不同，茶厂老板们的泡茶手艺也比我强太多。

另外，去年我还读了《茶之基本：陆羽茶经启示》，这本书是以《茶经》为基础，作者把茶经翻译为白话并加上自己多年喝茶的体会心得。算是把《茶经》读完的一个简便方法，我家还有一本《大观茶论》但这么多年都没读完过。《茶之基本》里让我印象最深的一点是：专家说，如果喝了茶睡不着，是因为喝的太少，多喝点就睡着了！

喝茶效果取决于用量，比如茶影响睡眠，是饮茶量不够导致。这点其他茶学家都讲过，中国工程院院士刘仲华以及浙江大学王岳飞都建议加大饮茶量。到底是多少？约 30 克。如果一泡茶常规是 6~8 克，那么要喝到 5 泡茶。——《茶之基本》

不过我一直都没有这个困扰，除了呷哺的大红袍，喝了我能精神一晚上！

茶的分类

我其实从初中就开始喝茶了，但那时没有自己选购茶叶的条件，就是妈妈买什么茶我就喝什么茶，而当时妈妈买的就只有熟普。而且不说风味，只是因为熟普助消化，而我当时肠胃很不好。于是在我很多年的认知里，茶 = 普洱茶。

大学时有次去辅导员办公室，她在喝茉莉花茶，开了一下盖子，我说：「哇，这好香」，她说这是茉莉花茶，于是我对茶的认知又多了一个。

直到近两年，茶文化有重新苏醒的趋势，我对茶的了解也才慢慢上了一个台阶。作为中国人其实多多少少都对茶有一些了解，如果是南方人尤其是产茶区的小伙伴更是从小喝到大。作为一个非产茶区的北方人至少也会知道茶叶分为白茶、绿茶、红茶、黑茶等种类，但这个分类也不是非常规整的，只是一个通俗认知。细分下来，茶叶的分类应当至少要参考两个维度，一个是发酵程度，一个是炒制程度，这也就形成了茶叶的不同种类以及不同风味。

故宫茶展上展示的的不同茶叶的制作流程

白茶的代表有白毫银针、白牡丹、寿眉等。白茶的制作工艺最原始，只有自然的凋萎。前一阵去苏州玩，旅店里有送白茶和红茶，都很好喝，早上出门遇到打扫的阿姨，我跟阿姨说茶叶可以先别倒（前一天的茶刚喝了一泡我就出门了，阿姨来打扫就给倒了），阿姨说好的，你喜欢绿茶还是红茶我多给你放几袋，我说：「喜欢绿茶，但是送的茶叶没有绿茶只有白茶耶」。阿姨说：「白茶可以算是一种特殊的绿茶吧」。我瞬间觉得也有些道理。白茶有新白茶和老白茶，白茶陈上几年就变成了老白茶，我喝到的好喝的老白茶有点像蜂蜜水，汤色金黄，甜甜的。

绿茶常见的有：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰，安吉白茶虽然叫白茶但它属于绿茶。绿茶需要杀青和揉捻，主要品一个豆香，好的龙井据说会有花香但我的财力达不到所以还没喝到过。好喝的绿茶喝完会回甘很久，过了好一阵嘴里还在分泌唾液，余味悠长。

黄茶的代表有蒙顶黄芽，比绿茶多了一个焖黄的步骤，市售较少，因为制作工艺有点复杂，掌握的人不是很多，但真的挺好喝的，第一次喝觉得不过如此，后来过了一阵又喝，才品出来，甜甜蜜蜜的，比白茶的密香更浓。

乌龙茶也叫青茶，代表有冻顶乌龙、武夷岩茶、安溪铁观音等等，另外大红袍也是乌龙茶。乌龙茶有烘焙的步骤所以变化最多，不同的焙火程度有非常不同的风味，轻焙火有点像绿茶，但比绿茶多了更明显的花香。岩茶是属于乌龙茶中的一类茶，鸭屎香则属于岩茶中的一种香型。对于乌龙茶每个人的偏好都很不一样，我是属于偏好高香的那种人，最近很迷台湾的高山乌龙，有种清冷的兰花香，回甘很好，配得上「高冷茶」的名字。

红茶的代表有祁红、滇红、正山小种等，是半发酵茶，不像绿茶那么刺激，如果喝绿茶觉得太凉，喝完容易拉肚子的话可以喝红茶，红茶的花果香也很好喝。

黑茶发酵程度最高，对脾胃伤害最小，日常喝祛湿健脾。常见的黑茶是按产区命名的，有广西六堡茶，四川西路茯砖、湖北老青茶。

普洱茶是否可以归为黑茶存在争议，常见的普洱茶可以分为生普和熟普。生普是把茶叶晒青后压成了饼状，好喝的生普有清爽的花果香，熟普则是完全发酵茶，有很醇厚的茶汤。

基本茶之外，还有花茶、调香茶等。

花茶常见的有茉莉花茶、桂花红茶等，是使用各种茶叶与花进行组合，让茶叶吸收花朵的香气，常见的制作工艺叫做窨制。比较嫩的茶叶容易吸收香气，所以我们常见的花茶都是以绿茶做底的，最近我喝到一个栀子白茶，也很好喝。黑茶吸收花香较难，但也有茉莉六堡茶这种神奇的组合。

调香茶在国外比较常见，有比较丰富的香味，大多是袋泡茶。调香茶最好买大品牌的有食品安全保障，据说有些是香精调配的，就不建议日常饮用了。

不同茶叶所含咖啡因：一小杯咖啡（约 200ml）约含咖啡因 100mg，茶叶中咖啡因的含量为 7.5-86.6mg/g，绿茶和乌龙茶中的咖啡因含量比较低。

如果喝一小杯咖啡并不会影响你的睡眠的话，喝茶大概率也不会影响你的睡眠，如果对咖啡因比较敏感可以从绿茶喝乌龙茶喝起。茶叶发酵时间愈长，咖啡因含量愈多，喝起来顺滑细腻的黑茶反倒最适合提神醒脑。

茶的风味

老话说：「开门七件事，柴米油盐酱醋茶」，可见茶在中国人生活中的重要程度。茶这个东西是越喝越有滋味的，跟品咖啡一个意思，喝多了自然就能分出高下（一定程度上），俗话说的好：「不怕不识货，就怕货比货」。茶叶常见的风味有豆香、炒米香、花果香、蜜香、兰花香等等。我有一阵喝红茶上头，鸭屎香风靡各大奶茶品牌的时候我也喝过一阵，但好喝的鸭屎香还是挺难买的，喝完了在茶展买的那些就没再买到合我心意的鸭屎香了。

品茶有许多不同的维度，从干茶的形态、香味到茶汤的颜色、香气都有不同的鉴赏角度，也是区分不同茶叶等级的客观标准，前一阵我还看到有茶学专业的研究生去参加茶叶品鉴的技能大赛。但对于我们普通喝茶者来说可以先广撒网，看到新的茶都可以买一点试试，试得多了就能找到自己喜欢的了。

大多数人比较容易品出来的风味，排第一位的一定是茉莉花茶，张一元能靠一个茉莉花茶火这么多年，可见此茶的群众基础。以茉莉花茶为代表的花茶类是属于几大茶类之外的，因为花茶是由茶底和花共同组成的，理论上来说茶底可以是绿茶或红茶，也可以是白茶，只是经过这么多年的筛选，各种花都有了自己比较合适的茶底。茉莉花和栀子花经常搭配绿茶底，桂花则可以与红茶搭配。花茶分为两个大的流派，第一个是不见花的，大多数茉莉花茶都是这种，打开茶叶罐只能看到绿色的茶叶，闻到茉莉花香但看不到花。入门款就是张一元的茉莉花茶。

第二种是见花的，能看到完整的茉莉花，泡起来更好看，最有名的就是碧潭飘雪。

图源网络

大家想培养自己对茶叶的品位也可以从同一品牌同一种茶叶，不同价位的茶来喝起，比如刚开始喝茉莉花茶时，我就买过张一元家不同价位的茉莉花茶来比较，贵的会更香、香气更持久，4-5 泡也有余香，但便宜点的就明显只能泡 2 泡就没什么香气了。

当然茶也不是越贵就一定越好，还是得找适合自己口味的，最近喝冻顶乌龙我也在同一家买了不同价位的大禹岭来对比，发现其实我最喜欢的并不是最贵的那一款。而且我也不是什么时候都有闲情拿出一堆茶具认真的品茶，日常备些「口粮茶」就主打一个价格合适且自己喜欢就好。

用什么喝茶？

喝茶在宋代靠陆羽总结的《茶经》，把喝茶推广成为文人雅士们追捧的「生活方式」，但宋代的喝茶方式跟如今常见的不同，宋代喝的是「点茶」，传到日本变成了日本的抹茶道。点茶需要先把茶叶磨成细粉，在杯子里用茶筅打至起泡后再喝，因此那时流行用黑陶的茶器，因为可以更好的衬托出白色的茶沫，跟现在咖啡的奶泡似的。

到明清大众喝茶的方式才慢慢变成了现在的「清饮」，也就是直接用热水冲泡茶叶，出汤品茶。当然不同的茶也有不同的泡法，以前我泡茶就是一大杯水，加上一大块普洱茶，就能喝一天。现在喝多了才知道不同的茶器也是会影响茶的风味的，很多喝了很多年茶的老茶客到最后都会回归到盖碗，主要是盖碗的形状可以让茶叶的香气充分挥发出来。

新手不推荐买紫砂壶，紫砂坑很深，而且选的不对可能反倒不如盖碗泡得好喝。盖碗只要选择高温烧制的材质就比较安全，不会有有毒物质析出。

泡茶的水和水温也很重要，陆羽当时寻遍全国找适合泡茶的泉水，咱现在用市售的矿泉水就可以。同一款茶在不同的水温下冲泡，可能会出现完全不一样的风味。目前在我的认知里，乌龙茶这种高香的茶叶最好用沸水来泡，展销会时卖鸭屎香的茶厂老板告诉我如果不用 100 度以上的沸水泡茶，就是在浪费茶叶。

喝岩茶时最好旁边有个壶一直在烧水，开了就冲，冲完立马出汤。冲泡要诀就是水温要高，出汤要快。台湾的高山乌龙茶则要泡个 30 秒左右再出汤，使茶叶充分的伸展开。大家买茶的时候也可以看一下商家提供的冲泡指南。现在也有许多品牌在做「原叶袋泡茶」，品质有好有坏，需要更多的尝试才能选到真正好喝的袋泡茶。袋泡方便，但对于茶叶的要求是更高了。