南京雨花茶：品味古都的韵味

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南京雨花茶：品味古都的韵味

南京雨花茶
作者微信号：有美在斯

提起雨花茶，自然会联想起晶莹圆润的雨花石。雨花茶、雨花石均因产于雨花台而得名。

在南京茶行业，提及陈盛峰的名字，无人不知无人不晓。他既有着茶人的随和朴实，又有着文静儒雅的文化韵味。作为南京雨花茶非遗传承人、南京市茶叶协会会长，南京盛峰茶业的掌舵人，陈盛峰先生在过去的近二十多年里，一直将“把雨花茶旗帜扛起来”作为己任，致力于雨花茶文化的发扬传承和雨花茶产业的打造。

陈盛峰先生（左一）和作者合影。

雨花茶创制于1958年。1961年以来曾先后数次荣获省优、部优产品称号，被列为全国十大名茶之一。

陈盛峰先生强调：“雨花茶是最难做的绿茶，也是最好喝的绿茶。”中国优质绿茶从外形上可分为三类，一是以龙井为代表的扁型类；二是以碧螺春为代表的卷曲类；三是以雨花茶为代表的针型类，“从制作工艺难度而言，如果把扁型类的难度系数比作是0.3，卷曲类则是0.5，针型类就是1。”如今，机器代替了纯手工，成了雨花茶制作的主流，被问到雨花茶制作工艺的持续传承问题，陈盛峰有些担忧。“现在真正用纯手工工艺炒制雨花茶的，在整个南京甚至全中国，不超过10个人。”

"茶学界泰斗"张天福先生题字

陈盛峰先生茶语和书法。“作为育茶人，我更愿意像茶，把苦涩埋藏于心里，而散发出来的都是清香。这是一种敬业的精神，更是一位行业工作者的崇高品德。”

雨花茶销往全国各大城市，1964年开始在国外试销，深受港、澳同胞、新加坡侨胞及国际友人的赞赏。

雨花茶原产于南京中山陵和雨花台园林风景区，现已扩大到大江南北的“三郊五县”，即雨花、栖霞、浦口3个郊区，江宁、江浦、六合、溧水、高淳等5个县。由全部手工炒制逐步走向机械化生产，产量达7—8吨，质量逐年提高。

雨花茶的采摘精细，要求嫩度均匀，长度一致，不采空心芽、病虫芽、紫芽。具体标准是采摘半开展的一芽一叶为原料，当新梢萌发至一芽二、三叶时采下一芽一叶，芽叶长度2～3厘米。特级茶一芽一叶占总量的80%以上。通常炒制500克特级雨花茶，需采4.5万个芽叶。

采回的鲜叶，在室温20℃左右的条件下进行摊放。通过摊放，散发部分水分，促使茶多酚等生化成分发生轻微的变化，从而消除成品茶的青涩味，增加鲜醇度。摊放厚度2～3厘米。历时3～4小时。

手工炒制雨花茶，工艺有杀青、揉捻、整形干燥、筛分四道工序。杀青在锅径60厘米的锅内进行。当锅温120～140℃时，投入摊放叶500克左右，掌握“高温杀青、嫩叶老杀、老叶嫩杀、嫩而不生、老而不焦”的原则。采用“先抖后闷、抖闷结合”的方法。当叶质柔软，折梗即断，透发清香，即起锅摊凉。历时5～7分钟。

整形干燥是雨花茶成形的重要工序。当锅温80℃左右，在锅面上涂抹少许乌柏油，待青烟消失，投入成条率达80%以上的揉捻叶。先采用抖散翻炒手势，当水分散发部分后，锅温降至60℃左右，开始做形，双掌合搓，边理条，边搓条，再抓条。用力由轻到重，当干度达五、六成干时，提高锅温(70℃)，用手满握茶叶，在锅内反复拉条、磨擦，将条索拉直、搓紧、搓圆。当茶叶达到细紧、浑圆、光滑，干度达九成以上时起锅。历时约30～40分钟。