老白茶评论揭秘：80字里藏着4大秘密

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

看到一盆朽木盆栽。

远看时，只感觉布置得很有巧思。

一截枯木之上，是一丛开得正好的石斛。

山穷水尽疑无路，柳暗花明又一村。

恰似枯木逢春，荣与枯的碰撞，能欣赏出别样美感。

都说朽木不可雕，但这番话未必切合实际。

经过风吹、日晒、雨淋的朽木，拥有非自然力量不可塑造的曲线。

在布置盆景时，倒是极好的素材。

那天看到面前的枯木盆栽时，本来已经动了念头，打算买回来摆在阳台上慢慢养着。

但凑近后，有些失望。

倒不是说，那一丛石斛花开得不美，而是底下的朽木味太煞风景。

闻起来就是潮潮的、闷闷的、湿湿的，植物腐烂过后的常见怪味，并不好闻。

一刹那间，还产生了两、三分熟悉感。

曾经在试喝老白茶时，也从中闻到过类似的朽木味、枯枝味、树叶腐烂味……

当然，最终试茶结果毫无争议，又是一款渥堆做旧茶，年份半点也不真。

提到老白茶的做旧鉴定，渥堆做旧可谓重灾区。

数天之前，刚翻到一段茶评。

“去年买过一箱2016年的寿眉，叶片颜色灰黑没有绿，泡后茶汤10秒深红，几泡后逐渐变浅。刚打开有明显甜枣香味，冲泡后有股像灰尘的味道又像是树叶腐烂的刺鼻味，入口涩微麻。”

结合描述中提到的情况，这是典型的渥堆做旧茶。

从这段茶评能梳理出不少细节，可供大家好好认一认渥堆做旧老白茶的真面目！

《2》

一、2016高山寿眉，叶片灰黑。

2016年的茶存到现在，已经过去8个年头。

八年时光，弹指一挥间，不至于让一款白茶发生翻天覆地的变化。

正常白茶寿眉刚加工出来时，叶片基础底色以绿为主。

春寿眉，叶片是多种不同深浅浓淡的绿。

深绿、墨绿、草绿、灰绿等，交织交错。

而白露、秋分等节气产的秋寿眉，叶片照样保留以绿为主的底色，但沐浴在充足秋阳下，陆续形成斑驳的土黄、砖红、古铜等点点斑块罢了。

所以，不论茶友口中提到的2016寿眉是春茶或秋茶，新茶起点都是以绿为主。

经过长达8年的后期陈化，白茶的基础叶色也不会贸然改变。

随着存茶时间递增，所影响的只是色彩饱和度，看起来没有当初那么光鲜亮丽。

但整体底色不变，叶片该绿的地方，仍然以绿为主。

从新茶的深绿、草绿、灰绿等，逐渐降低饱和度，转为更暗沉一分的绿。

对比我们仓库里，同年份的各式寿眉，它们中没有一款是彻底转成叶片灰黑、单调一色的。

据经验分析，这类通体一色，毫无自然层次过渡，全部发黑偏褐的白茶，十有八九是渥堆做旧速成。

将茶叶采收入厂后，没有及时摊开晾晒，而是厚厚堆积在一处。

受到闷堆不透气，不散热影响，这些厚堆在地面的茶，会像落在地面的枯枝朽叶那样，用不了几天就会变成黑褐一片。

《3》

二、10秒出汤，茶汤深红。

用盖碗泡老白茶，照常沸水冲泡，快速出汤。

往内快速均匀打圈注入沸水后，合上盖子，倾倒茶汤。

控制在10秒以内，将茶汤快速倒出来。

泡出来的茶汤，理应清透清亮的。

汤色乍一看，不会太深。

因为，头泡茶还处热身状态，内部的茶叶还没彻底浸透。

若是秋寿眉，受到叶片表面的蜡质层影响，滋味浸出速度稍微慢一拍，不容易泡苦。

所以，头道茶快速冲出来的茶汤，一概是浅色系为主。

最常见的就是浅赤金、浅琥珀色、浅柠檬黄色等。

唯独不应该出现发红的茶汤颜色。

毕竟，白茶是微发酵茶，发酵程度不能与红茶、熟普相比，内部极少含有茶红素。

当你在试喝一款老白茶，发觉头泡茶出汤，茶水颜色就是深深发红时。

任谁看了，心底都会起疑。

试问，白茶发酵度这么低，为何会泡出接近熟普的汤色？

转念一想就能知道答案，背后唯有渥堆做旧可解。

只有在制茶时，照搬了熟茶的渥堆，才会出现这一抹不正常的发红汤色！

《4》

三、头道茶汤深红，再泡快速变浅。

这同样是渥堆做旧茶的重要检验特征。

白茶的渥堆做旧，与普洱熟茶的渥堆，是两个概念。

后者属于正常制茶流程，有章可依，有着明确规范。

而前者的制作出发点是为了做旧造假，目的不良。

不讲章法，贸然渥堆厚堆。

容易引起杂菌滋生，带来品质风险。

并且还会严重破坏白茶本身的天然风味物质。

让产出来的茶，内质受损，茶味被严重破坏。

因此，到了实际冲泡环节，会异常不耐泡。

不论是汤色，还是滋味，都下降得非常快。

一鼓作气，再而衰，三而竭。

头泡出来，汤色深红。

再次加水冲泡，前后两冲相邻茶汤，汤色骤然变浅。

这显然与正常白茶的冲泡表现规律，相背相离。

通常，白茶冲泡出来的茶汤，汤色深浅与滋味浓淡呈现“抛物线”规律。

伴随沸水轮番快速冲刷，茶汤颜色逐渐递增，茶味厚度不断上升。

待达到顶峰后，再缓缓下降。

断然不会出现，头道茶汤色极深，再泡就大幅度变浅的情况。

除非这款茶是做旧而来，被渥堆做旧严重伤害！

《5》

四、干茶有甜枣香味。

此处有两点重大猫腻。

一是，散茶出枣香。

二是，干茶表面带有明显甜腻枣香味。

老茶客们都知道，老白茶的枣香，不是所有茶都能陈出来。

一般是高品质的陈年寿眉饼，原料要好，压饼技术要好，后期仓储也要好。

三好齐全，才能陈出一饼枣香寿眉。

而散茶，由于没有经历蒸压，发酵程度比饼茶低，没有出现枣香的机会。

只是萎凋、干燥制成的散茶，发酵度轻微。

后期陈化8年、10年，甚至更久时间，出来的也是浑厚深邃的药香、陈香，与饼茶是不同的风情。

但散茶身上，闻出明显枣香，说明它的制茶远远偏离正常白茶制作轨迹。

大量加重发酵，堆积发酵，闷堆发酵，厚堆处理，才能出现这股偏闷的枣味。

并且，这点在接下来，也能得到力证。

因为，茶友描述闻香感受时，重点形容是干茶闻出甜枣香味。

这其实不对劲。

不论散茶饼茶，白茶的干茶香气一概是低调的。

闻着干爽、干燥、不刺鼻。

在没有被沸水热量唤醒激发前，将整饼茶拿起来闻，闻到的枣香也是幽淡型的。

反之，在一款散茶上闻出明显甜腻枣香。

且，闻着气息偏甜，泡开后没有枣香。

这完全能证明，此“枣香”非正常枣香。

这股闻着气味闷，不清爽，像隔夜红枣煮水后剩下的汤渣味的“枣味”，并不是正常白茶枣香。

充其量，这只是不当发酵产物！

《6》

上述提到的4点线索，每一条都是有力证据。

能直接锁定一款问题老白茶的渥堆做旧身份。

但，这还没完。

鉴茶，辨茶，最直接有效的方法，永远是从香气滋味切入。

经过渥堆的茶，或多或少都会带有渥堆味。

即便是一开始，表面闻到的甜枣味迷惑了你。

但沸水泡开后，再认真闻一闻。

先闻叶底，再揭盖热闻。

那股被沸水激发出来的腐烂树叶味，枯枝烂叶味，是渥堆味的典型。

不论说得再好听，闻起来气味古怪的茶，哪能让人放心喝？

即便鼓起勇气，浅尝一口。

茶汤不醇不柔，还带涩麻感。

这样的茶试过一次，永远不会再有下一次，根本让人喝不下。

贸然买入，又有何用？

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。