我国茶叶的分类与地理分布：农业科技知识的传播

　　茶叶分类必须考虑两方面因素:一是必须表明品质的系统性，二是要表明制法的系统性，同时要抓住主要的内含物变化的系统性。茶叶品种繁多，其中中国最多。通常以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。

　　1、绿茶　

　　绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于各个产茶省、市、自治区,其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。我国绿茶占国际贸易量的70%以上。

　　绿茶又称不发酵茶，是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶同时也是生产花茶的主要原料。

　　绿茶保留了鲜叶内较多的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留85%以上,叶绿素保留了 50%左右,维生素损失少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。中国绿茶中，名品最多,不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

　　（1）　炒青绿茶:由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。

　　珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮。

　　贡熙:是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶,圆叶底尚嫩匀。

　　雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀。

　　圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

　　平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等地。因历史上毛茶集中在绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠茶”或称平绿,毛茶则称平炒青。

　　扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。

　　龙井:产于杭州市西湖区,又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。

　　旗枪:产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等地。

　　大方:产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。

　　在炒青绿茶中,由于其制茶方法不同，故又称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等。在此只简述两品:

　　洞庭碧螺春:产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整,卷曲似螺,白毫显露，色泽银绿隐翠光润;内质清香持久,汤色嫩绿清澈,滋味清鲜回甜;叶底幼嫩柔匀明亮。

　　金奖惠明:产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整,苗秀有峰毫,色泽绿润;内质香高而持久,有花果香,汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口,叶底嫩绿明亮。

　　（2）　烘青绿茶:是用烘笼烘干的,烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

　　（3）　晒青绿茶:是用日光晒干的。主要分布在湖南、湖北广东、广西、四川、云南、贵州等省。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但稍逊滇青。

　　（4） 　蒸青绿茶:以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。

　　蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从20世纪80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施;中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

　　2、青茶

　　青茶亦称乌龙茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生有些传奇色彩，传说清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山采茶,采到中午,一头山獐突然从身边溜过,乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中,乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物,当把山獐背到家时已是掌灯时分,乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了,并散发出阵阵清香,当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味。此后通过反复试验，经过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品-乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

　　乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味，又有绿茶清香，并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，因而被称之为“美容茶”、“健美茶”。

　　形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为:闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

　　乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来的,创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。

　　3、红茶

　　红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，故称红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等过程精制而成。

红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素等新成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

　　红茶按制造方法的不同,又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

　　（1）小种红茶:小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、坦洋、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段海拔1000~1500米，冬暖夏凉，年均气温18年降雨量2000毫米左右春夏之间终日云雾缭绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂叶质肥厚，质嫩性好，成茶品质特优。

　　（2）工夫红茶:是我国特有的红茶品种，也是我国传统的出口商品。目前我国21个省产茶(包括试种地区新疆、西藏)，其中有12个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫(含坦洋工夫、白琳工夫政和工夫)、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成;小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。

　　（3）红碎茶:我国红碎茶生产较晚，始于20世纪50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶:以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶:分为转子红碎茶、C.T.C红碎茶和L.T.P(劳瑞制茶机)红碎茶。如以CT.C揉切机生产的红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎凋叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎成颗粒状。发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色:叶茶:传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳,汤色红亮,滋味醇厚,叶底红亮多嫩茎。

　　碎茶:外形颗粒重实匀齐,色泽乌润或泛棕,内质香气馥郁，汤色红艳,滋味浓强鲜爽,叶底红匀。

　　片茶:外形全部为木耳形的屑片或皱折角片,色泽乌褐，内质香气尚纯,汤色尚红,滋味尚浓略涩,叶底红匀。

　　末茶:外形全部为砂粒状末,色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗,香低味粗涩,叶底暗红。

　　红碎茶产区主要是云南、广东、海南。广红茶为我国第二大茶类,出口量占我国茶叶总产量的50%左右，客户遍布60多个国家和地区。

　　4、白茶

　　白茶是白色的,不多见。白茶是我国的特产产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地,台湾省也有少量生产。白茶生产已有200年左右的历史,最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树--福鼎大白茶,茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色?这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶,加工时不炒不揉,晒干或用文火烘干,使白茸毛在茶的外表完整地保留下来,这就是它呈白色的缘故。

　　白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后,以文火进行烘焙至足干,待水分含量为4%~5%时,趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

　　白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口。白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一,令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口,饮后令人回味无穷。

　　5、黄茶

　　在炒青绿茶的过程中，,人们发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄,于是产生了新的品类-一黄茶。黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。

　　黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆沤黄的结果。黄茶芽叶细嫩,显毫,香味鲜醇。由于品种的不同,在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别，比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细,分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表被毛,色泽金黄光亮。

　　黄茶具有“黄叶黄汤”的特色,属于轻发酵茶。黄茶按其鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类:

　　黄大茶:著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。

　　黄小茶:著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。

　　黄芽茶:著名的品种主要有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。

　　6、黑茶

　　黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味,形成了同其他茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。

　　绿色的鲜茶叶，是经过何种制作工序变成黑茶的呢?最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的过程中,要经过20多天的湿闷堆积,所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色,并形成了茶品的独特风味，这也是黑茶之由来。

　　黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶,叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而茶色黝黑或黑褐，故称黑茶。黑茶因产区和工艺上的差别，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶类中独具浓醇陈香的品种。