唐小军：一生的执着，只为那杯西湖龙井

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唐小军：一生的执着，只为那杯西湖龙井

采茶不易，制茶更难。制茶的手艺好坏，是需要时间煮雨、岁月沉淀的。一个好的制茶大师，往往需要50年的专注，一生只做一件事，就是把茶做到极致。

Part one

与时间做朋友

初见唐小军，全然没有想像中“西湖龙井炒茶王”的张扬和傲气。妻子在茶桌旁跟客户谈生意，他就在旁边端茶倒水。见了面，亲切招呼，“坐！喝茶！”

白色对襟棉布衫，黑色束口灯笼裤，不管来者何人，面上始终波澜不惊。如果不是老茧蜕皮的粗厚手掌提醒着，这是一个制茶人，唐小军看起来更像武林中人。

唐小军

巧合的是，虽然唐小军祖辈都是满觉陇村种茶、炒茶的好手，但是臂力好，善投掷的他从小就进入杭州市少体校成了运动员。毕业后，被分配到杭州一小学当体育老师，灵活而有亲和力的教学深得校长和学生的喜欢。

弃武从茶源于赌一口气。有一年，唐小军父亲的腿摔坏了，他从学校请假回家帮父亲卖茶，卖出了超过标准样的价钱，让同村的炒茶前辈十分不满，骂个不停。这便让唐小军心里憋了股气，就此辞职回家专心研究茶叶。看书、炒茶、听生产队老队长讲茶。几十年日积月累下来，他成了村里最懂茶的人。

西湖龙井采制技术相当考究，制一斤西湖龙井一般需要四到五斤青叶，青叶采摘、鲜叶摊放、经过杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出上好的西湖龙井。

2019年唐小军全手工龙井茶样

每年的清明、谷雨前后都是茶农们最繁忙的时节。“早采三天是个宝，晚采三天便成草。”优质的茶叶和山场气候密不可分，而且对手工采摘的精细度要求很高。因为茶芽随气候变化，还需要茶农时刻观察茶园，和时间赛跑。采摘不易，炒茶更难。每年清明前后的40天里，唐小军一天只能休息2小时左右。炒茶是个体力活，却也少不了要动脑筋。

“有些人觉得西湖龙井苦涩，不禁泡，很大一部分原因出在炒茶环节。杀青和辉锅时一个不留神，锅温瞬间高了低了，茶香就变了。”唐小军用自己炒的茶招待在座的人，三四泡之后，茶汤依旧清透见光，有隐隐琥珀色，入口回甘，花香馥郁。

叶低鲜活

说来只是一两句话，但古诗有云，“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。青锅学个3年可以做到有模有样，辉锅就没那么容易了。由于辉锅时的锅温达100多摄氏度，叶面温度达到80多摄氏度，炒茶人必须做到手不离茶，茶不离锅，没有几十年的高温历练，很难做到。唐小军最得意的大弟子张海浪15岁便开始跟随他学制茶，至今有21年，已经是西湖一带除了唐小军以外赫赫有名的制茶人，但他依然谦虚地承认，他炒的茶还有精进的空间。

“解决的办法就是依靠时间，逐步提高手的高温耐受性。”在唐小军看来，每个锅有不同的温度和个性，需要根据自己对茶的观察和对于锅的理解，不断的调整湿度、温度、压力、手势。使得茶叶在制作过程中，发生的每一个物理的或者化学的过程，都能够得到最好的控制，从而保留西湖龙井茶的全部风味。

茶叶炒成后，唐小军还会坚持最后一道工序“收灰”，即将新茶放入装有生石灰的密封缸里7天，为的是除去新茶的残余水分和“火气”。很多朋友慕名而来想买茶，但是唐小军和他的徒弟每年做的茶非常有限，往往一叶难求。

Part two

传承与创新

传统的手工艺人很容易走向两个极端：要么一味以古为好，要么弃古崇新，断了传承。唐小军不一样，他用现代科技研究茶，继承有价值的传统，留住老底子的西湖龙井的味道，再结合今人的需求，对茶的衍生品做创新。

唐小军的茶园位于满觉陇村白鹤峰后山。和其他茶农选择出芽更早的农科产物“龙井43”不同，他那二三十亩茶园里，栽种的全部是龙井茶最古老，品质最佳的群体种。

龙井讲究“三前摘翆”，其味渐次铺陈。“春分”时节，早“清明”月，茶细嫩，幽香初始，称“社前”；“明前”就是清明节前所采，有“明前顶芽贵如金”之说；到了“雨前”，就是谷雨前，茶气十足，龙井汤浓色郁，饱满出了热烈。唐小军说，“龙井43”比“群体种”能早半月出茶青，先声夺人。群体种发芽在清明前后，真正炒制完成到售卖，已经是清明后了，所以“明前茶”一说，指的是“龙井43”。

炒一斤干茶，机器只需要1小时，而全手工需要8小时。轻工业和制茶业结合后的精细化大规模生产，能够以低廉的价格让更多人喝到西湖龙井，但这样的西湖龙井和全手工炒制出来的西湖龙井，不可同日而语。

对于将茶作为人生唯一大事的人，唐小军追求的是西湖龙井的极致。

一芽两叶初展，不能有余叶，芽叶要长到2.5厘米左右，这是唐小军对西湖龙井青叶的采摘标准。唐小军工作室四壁林立的置物架上，除了不同年份的茶叶，还有不同的土壤标本。茶园的土质通常分为五档：红泥地、黄泥地、“鸡肝泥”（颜色接近鸡肝）,黄沙岩和白石英砂风化岩。只有白石英砂风化岩中生长的茶叶，闻起来香气四溢，喝起来入口回甘。巧的是，白鹤峰峰顶有着种茶最适宜的这种土壤。

唐小军甚至开始做数据分析，研究茶叶中的微生物和香氛。他不将自己局限在西湖龙井这个圈子里，而是不断走访各种名茶产地，了解好茶的共性与区别。他有一个背包，茶叶茶具俱全，有时间就出去跟人“斗茶”，他甚至还会使用其他类别茶叶的原料，用炒制绿茶的经验去制茶，以拓宽眼界，探寻究竟。

张海浪（右），唐小军大徒弟

技艺的传承，离不开人。

唐小军也深知这个道理。收徒，唐小军首先看重对方的人品，等正式教授时，唐小军会带徒弟探茶山，让他们了解茶叶的生长环境、土壤以及树种习性。他带徒弟们品茶，了解全手工茶、半手工茶、全机制茶口感的区别。正是借助于品茶水平的提高，张海浪开了窍，制茶手艺突飞猛进，形成了自己对手工制茶的理解，完整传承了西湖龙井传统的制茶工艺。当大多数学徒因为吃不了苦半途放弃的时候，他一直在坚持用心做好每一锅茶。

在炒茶的张海浪

2016年春，在唐小军的支持下，张海浪不仅去浙江大学茶学系进修，还开始独立承包龙井茶园，制作纯手工西湖龙井。每年春季开始之前他都会制定好计划，秉承师父传授的制茶理念，在延续的同时创新，在他的手中，顶级山场的茶叶既保持了西湖龙井“色绿，香郁，味甘，形美”四绝的特点，又演绎出了属于张海浪自己的个性特点。

2019年，他与同样爱茶的朋友一起成立了杭州九树龙井茶叶有限公司。

唐小军大徒弟张海浪（左），张海浪与同爱龙井的友人林振华（右）共同创立杭州九树龙井茶叶有限公司

龙井茶也有由来已久的法度——“狮峰山，龙井村，云栖，虎跑，梅家坞”是整个杭州茶区的概称，而西湖龙井的核心产区，以“翁陇满杨”闻名，其中满觉陇产区的贵人峰茶地便是杭州九树龙井茶叶有限公司的茶叶重要来源之一。

弘一法师的墓旁侧向上，便是贵人峰，海拔240米。站在峰顶远眺，群峰北簇西湖和雷峰塔，南近钱塘江，西面满觉陇杨梅岭，翁家山的大片茶山。一箭之地的山坡上，茶树绿毯一样毛茸茸。贵人峰茶地的土壤为最适宜种茶的白英砂风化岩土壤，虎跑山上还有泓清泉，杭谚“龙井茶叶虎跑水”，据说产自贵人峰的西湖龙井茶配以虎跑泉水冲泡，香飘十里，甘甜生津，天下闻名。