「深度解析」六堡茶：揭秘不同等级的品质特性

近来，我们六堡聚接到不少茶友的反馈：许多刚接触六堡茶的茶友“被绕晕”在六堡茶的等级里了。有的茶友抱怨道：“明明买的是特级的六堡茶，里面却混有茶梗。”也有茶友会问到：“为什么有些级别较低的六堡茶，价格却比特级一级的高呢？”

其实，六堡茶作为后发酵茶，并不单以茶叶等级来判断质量的高低。影响六堡茶汤色滋味的因素有很多，不同级别的六堡茶风味也各有不同。

一、不同等级六堡茶的区别

六堡茶的等级在国标里是按感官品质特征和理化指标分为特级、一级至六级共7个等级。感官品质分为外形与内质两方面，理化指标里则要求了六堡茶的质量。

值得注意的是，在理化指标里有一个“含梗率”的数据。因为六堡茶并不那么“排斥”茶梗，因此即使是特级的六堡茶，也有部分含少量茶梗的现象出现。

从外形来说

特级、一级的茶，大多以一芽一叶或者是一芽二叶这类嫩度较高的六堡茶叶为主，因为鲜叶的含水量比较高，芽头、叶片又都较为柔软，在揉捻时容易成型，因此条索紧且匀整，色泽也比较油润。而一些较为粗老的六堡茶叶、梗，纤维素的含量比较高，因而韧性较好，不易成型，所以等级较低的六堡茶大多都比较粗、散。

▲左：等级高的茶 右：等级低的茶

从内质来说

内质则是由于不同部位茶鲜叶的成分含量不一样，因此呈现出来的香气、滋味、汤色、叶底等都会略有不同。

【香气】

六堡茶的香气变化比较丰富，其中的变数也比较多，无论是加工方式、还是存储方式等，甚至经过一定时间的变化，香气都会有所改变。但是等级低的茶，香气比较平和；等级高的茶，香气则更加丰富一些。

【滋味】

一芽二叶部分的氨基酸含量较高，因此鲜爽度好。而茶梗因为含有丰富的多糖类物质，更加甜醇，虽然变化不多，但是能给人一种“细水长流”的感觉。

【汤色】

等级较高的六堡茶冲泡出来的六堡茶汤比较浓厚。而一些老叶、茶梗冲泡出来的六堡茶汤，颜色会稍浅一些。

▲左：芽叶的茶汤。右：叶梗的茶汤

叶底的区别也是比较明显的。嫩芽与嫩叶都是比较小而且油亮，而真叶和茶梗则很容易就能分辨出来，而且光泽也略差一点。

小贴士

嫩叶：尚未成熟的叶片，一般在三叶左右。

真叶：已经成熟的深绿色叶片。

嫩茎：属于尚未木质化的枝丫。

嫩梗：正在木质化的枝丫。

茶梗：已经木质化的枝丫。

二、同一款茶里的滋味对比

为了更好的解答茶友的疑惑，我们六堡聚通过一个小实验，对比不同级别的六堡茶在滋味上的差异。由于市面上不同等级的六堡茶在原料、年份、陈化环境等方面存在的变量太多，为了保证实验的准确性，我们只选取了一款三级的六堡茶，把它的干茶按照老嫩程度，粗略的筛分成四个等级。

芽叶：嫩叶与单芽，约特级茶。

叶茎：稍成熟的叶片与嫩茎，约1~2级茶。

叶梗：较粗大的叶片与茶梗，约4~5级茶。

茶碎：剩下的碎末。

冲泡说明：

1、4个等级各5g

2、冲泡器具是100ml的白瓷盖碗

3、不洗茶

4、沸水浸泡3分钟后出汤

从汤色来说

我们可以看出，芽叶冲泡出来的汤色与茶碎的很类似，但是茶碎的汤色会更深，明亮度也较低。叶梗部分汤色最浅，但是通透明亮。而叶茎则介于芽叶与叶梗之间。

综合上述，我们粗略的排序如下：

按照汤色深浅排序：茶碎>芽叶>叶茎>叶梗

按照明亮度排序：叶梗>叶茎>芽叶>茶碎

从香气来说

芽叶的香气属于复合型的，但主线清晰。叶茎的香气比芽叶更清幽，叶梗褪去了鲜嫩的气息，闻起来更有一种木质的香气，清幽而醇正。茶碎，浓厚中又带着一股大地般沉稳的感觉。

从滋味来说

芽叶整体偏鲜爽型，主线清晰，但是层次感不分明。叶茎与芽叶相似，但是涩感减弱，层次感略比芽叶更明显。叶梗滋味清甜，汤感顺滑。茶碎滋味的浓厚度可以说是这次试验里最高的，但是因为碎末太多，茶汤滋味苦涩度也增加了。

▲从左往右：芽叶、叶茎、叶梗、茶碎

因此，我们还可以粗略的排出以下顺序：

按照香气清晰度排序：叶梗>芽叶>叶茎>茶碎

按照浓度高低排序：茶碎>芽叶>叶茎>叶梗

按照滑度高度排序：叶梗>芽叶>叶茎>茶碎

按照甜度高低排序：叶梗>叶茎>芽叶>茶碎

从叶底来说

叶底的区别比干茶更加明显。芽叶的叶底都比较细，但是光泽度比较好，揉捻起来也比较有韧性。叶茎的叶底稍微粗一些，但与芽叶比较类似。叶梗都是一些粗梗大叶，光泽度较差，色泽要比芽叶更黑一些。茶碎则比较零散。

三、结语

六堡茶属于比较特殊的一种茶。它的“等级”与绿茶的茶青等级不同。不是说特级的茶都是由一芽一叶组成，也不是说三四级的茶里就没有嫩芽。

并且，六堡茶的制作工艺中有一个拼配的步骤。拼配是通过拼配人员的感官经验和拼配技术，从形、色、香、味等方面进行综合调剂，使茶的滋味口感达到一个最佳平衡点。

因此，六堡茶里等级的区别其实不应该叫做“区别”，而是应该说不同等级的“特色”不同。

特级的六堡茶，香气、滋味都较丰富，鲜爽度高于五、六级的茶，适合于一些喜欢醇厚口味的茶友。而粗老一些的六堡茶，滋味平和，但是茶汤甜滑，适合于一些喜欢清甜口味的茶友。

在实验的最后，我们六堡聚也希望各位茶友不要“以等级论英雄“，更多的还是适口而珍。

当然，以上仅代表小编个人观点，感兴趣的茶友，也可以自己在家中按照上诉的方式做一个实验，然后与我们留言讨论。

参考资料：

《中华人民共和国国家标准 黑茶 第四部分：六堡茶》

《茶叶鲜叶内含化学成分》

《茶叶中主要化学成分变化与滋味转化的研究进展》 周降生 吕世懂 等

《茶叶的主要呈味物质综述》蒲晓亚，袁毅君，王廷璞，李真真，张丽娟 著

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