霍山，安徽省西南部，大别山腹地，介于北纬31°03′-31°33′，总体为山地地貌，县内自然资源丰富，尤以霍山黄芽闻名，与黄山、黄梅戏并成为“安徽三黄”。

霍山黄芽的历史

霍山自古多产黄茶，其中主要以黄大茶和黄小茶为主。霍山黄芽早在一千多年前的唐朝就已经成为名茶，唐朝李肇在《国史补》中写有这样一段话“寿州有霍山黄芽，蕲州有蕲门团黄，而浮梁商货不在焉。”这段历史记载恰恰能够说明霍山黄芽在唐朝很出名。只不过霍山黄芽在唐朝时期还不是现在这样的散茶，而是蒸青的团茶。

霍山黄芽真正作为贡茶有史可考的始于明代，《霍山县志》上有记载：明王朝把霍山黄芽列为贡茶。明朝初年的时候规定年贡20斤，正德十年的时候进贡宁王府的芽茶就已经达到1200斤，细茶6000斤，当时芽茶1斤买银1两，尤恐不得。

霍山黄芽在明清时期就已经成为贡品，但是建国以后，多半是只闻其名不见其形，一直到1971年以后才被挖掘和恢复生产，形成现在的霍山黄芽叶茶，也叫做芽茶。如今的霍山黄芽也都是按照恢复创制以后的工艺制作的。

解放前期的霍山黄芽大多数无人采摘，采摘也是自家手工炒制自己饮用，采制的茶叶一般都比较粗大，解放以后，国家收购自70年代开始，1974年霍山黄芽的产量仅为110斤，到了1978年霍山黄芽的产量突破1000斤，1981年达到了3061斤，2018年全县霍山黄芽总产量达到7800多吨，综合产值超过15亿元。

霍山黄芽

霍山黄芽的产地

2006年12月，霍山黄芽正式成为国家地理标志保护产品称号。

霍山黄芽顾名思义为产自安徽省霍山县境内的茶叶，其主要产地为大化坪镇金鸡山村的金鸡垱、乌米尖、金竹坪等地，其中金鸡山、乌米尖、金竹坪为霍山黄芽的三大名优茶产区，所产的霍山黄芽品质最高。

霍山黄芽名优产地茶山大多数为上个世纪甚至年代更久的老茶地，所处环境大多数为林地边缘，海拔在400——600米的高山上。三大名优茶产区地处于水库上游，大别山腹地，群山环抱，自然条件优越。

其次霍山黄芽名优茶产区的茶园同江南其它产茶区的茶园有所不同，霍山黄芽的名优茶产区的茶园大多数比较小，茶树种植比较分散，茶园周边自然环境极好，规模化茶园极少，因此霍山黄芽名优茶产区的茶叶品质较好，病虫害较少。

霍山黄芽产地

霍山黄芽茶树品种

1982年经安徽省良种普查认定，主产地大化坪金鸡山村上纸棚金鸡垱神茶园种植的茶树品种被认定为“金鸡种”，该品种占到大化坪茶园群体类型组成的70%左右。除了被认定的金鸡种茶树品种以外，还主要有黄山大叶种茶树，以及其它品种茶树。近些年来，随着人们对明前茶的追捧，霍山黄芽产区适量引进栽种了早品种茶树，在当地也被叫做“舒茶”。

金鸡种茶树茶叶嫩绿多毫，颜色黄绿，多酚内物质含量超过28%，儿茶素总量超过138mg/g，氨基酸含量超过4%。

霍山黄芽金鸡种主要内含物包括：香叶醇、芳樟醇、正庚醇、辛酸、正醇、6、10、14—三甲基五烷酮等等。

金鸡种茶树试制性广，不仅可以制成霍山黄芽、霍山黄大茶，还可以制成兰花、烘青、炒青绿茶，也可以制成发酵程度更高的红茶、白茶。

霍山黄芽的采摘标准

霍山黄芽一般在清明前后开始采摘，特别是三大名优茶产区的霍山黄芽，在过去都是在清明节前后几天开始头采。

霍山黄芽分为黄小芽和霍山黄大茶，两者采摘标准不同，采摘时间也不同。

霍山黄芽黄小茶采摘标准主要为：一芽一叶、一芽两叶，采摘时要做到“三个一致”，即形状一致、大小一致，颜色一致，采摘时确保不带鱼叶，不带根蒂。其次，采摘时还要做到“四不采”，即霜冻茶青不采，虫害茶青不采，开口芽不采，红紫色茶青不采。

一芽一叶的霍山黄芽

霍山黄大茶的采摘标准相对较低，一般为一芽四五叶，采摘时标准相对于霍山黄芽黄小芽较低。

霍山黄芽的制作方法

霍山黄芽的制作方法主要分为两种：手工制茶和机械制茶。

• 手工制茶方法

霍山黄芽手工制作工艺主要包括：杀青（做形）——初烘——摊凉——挑拣——足烘等。

杀青的主要要点：

1. 茶青投入量要适当。一般来说明前茶每锅投入量35克左右，一级茶50—60克左右，二、三级茶70—80克左右，一级茶80—100克左右。
2. 杀青锅温要稳定。杀青锅锅温要先高后低，生锅锅温高，火温120——130摄氏度之间，熟锅锅温100度左右。
3. 杀青时间。霍山黄芽手工杀青要做到杀透，杀匀，不生不红，一般来说杀青时间在6分钟左右。
4. 初烘又叫做毛火，用烘笼烘焙，烘顶火温在120摄氏度左右，每次初烘投入5——6锅杀青青叶，要勤翻茶叶，每隔1-2分钟翻一次，烘5——6分钟，下烘笼约为七成干。
5. 摊凉，初烘下烘笼的茶叶要摊放在团簸中经过3——4个小时的摊凉，回潮变软，然后挑拣去除黄片、杂质等。
6. 足烘。又称足火，一般控制烘笼顶温在90——100摄氏度，茶叶投入量在0.5——0.75公斤，每3——4分钟翻一次，全程历时约为15分钟左右。
7. 复火。茶叶经过初烘以后，再次复烘，此时烘顶温度要保持在70——85度左右，每次投入茶越1.5——2公斤，每4分钟翻烘一次，翻烘要均匀，烘制茶叶手捻成沫即可。

霍山黄芽挑拣

注：足烘和复火之间间隔一天

• 机械制茶方法

机械制茶方法相对较简单一点，主要设备为滚筒杀青机，理条机和烘干机。

杀青机——一般常见的为滚筒杀青机，以木柴为燃料，锅温为120度左右即可开始投入茶青。每次可投入50——75克左右的茶青，茶叶杀青机每小时可杀青35——36公斤的茶青。茶叶经过杀青以后，一般要摊凉10——15分钟。

茶叶杀青机杀青

理条机——理条机槽内温度相对于杀青机要低，一般火温为85——90摄氏度之间，理条时间为3——5分钟。

茶叶理条

烘干机——烘干机控制温度在120——125摄氏度之间，出茶时间6——7分钟。

茶叶烘干机烘干

机械烘干以后的茶叶仍然需要炭火烘焙，同手工制茶一样，需要经过两次烘制，方法同手工制茶一样。

霍山黄芽炭焙

霍山黄芽的品质特点

不同厂家不同制作工艺加工制作出来的霍山黄芽颜色、口感略有不同，市场上主要有两类霍山黄芽，一类以颜色和外形著称，色泽翠绿，茶叶大小均匀，观赏性佳，制作工艺偏绿茶工艺。

另一类霍山黄芽以口感著称，特别是三大名优茶产区部分厂家制作出来的霍山黄芽，颜色偏黄，普通人乍一看会认为是陈茶，但是这一类霍山黄芽制作工艺为偏黄茶工艺，色泽偏黄，有明显的熟板栗香。冲泡以后叶底黄绿均匀，香气十足，滋味鲜醇，深受爱茶者喜爱。

霍山黄芽的冲泡技巧

好山好水出好茶，茶的滋味在于茶，在于水，在于器，要想冲泡出一杯好的霍山黄芽，是需要一定的技巧的。

器：霍山黄芽的冲泡易用无色透明的玻璃杯，便于观赏茶叶的颜色和汤色。

水：冲泡霍山黄芽易用清甜的活水，山区一般使用纯天然的矿泉水冲泡。

火：不同的茶叶对于水温的受度不同，白茶可煮而饮，老茶需要高温冲泡，而霍山黄芽冲泡的水温一般在80摄氏度左右为宜。

冲泡方法：

冲泡霍山黄芽需要控制茶与水的比例，一般来说茶水比约为1：50，即100毫升水冲泡2克左右的霍山黄芽。冲泡方式可采用凤凰三点头，即将水壶由上向下反复提举三次，运用手腕的力量冲泡。

需要注意的是：霍山黄芽冲泡前可浸润20苗左右，一方面可以洗去茶叶表面的杂质，另一方面也便于霍山黄芽茶叶内含物的析出。

霍山黄芽茶叶浸润

品饮霍山黄芽之前，先赏茶汤，观其色，闻气味，赏其形，第一泡清香鲜醇，第二泡茶香最浓，滋味最佳，第三泡，茶香渐淡，香味犹存，四泡以后便不再印。

名人与霍山黄芽

毛主席与霍山黄芽

1973年4月30日，中共霍山县佛子岭人民公社委员会给毛主席寄了一封汇报信，随信附寄了霍山黄芽茶一包，9月15日，毛主席给佛子岭公社贫下中农一封回信，表示收到黄芽茶8斤，并寄了48元作为茶叶的货款，据了解，当时霍山黄芽的最高价格也才5元一市斤。

《梦溪笔谈》里的“霍山黄芽”

沈括在《梦溪笔谈》里记载“霍山山场卖茶五十三万二千三百九斤，卖钱三万五千五百五十五贯四百八十九”。由此可知霍山在宋代时年出售茶叶已经达到五十万斤，占当时全国茶叶出售总量的百分之五。

欧阳修与“霍山黄芽”

欧阳修在《新唐书》中曾经有过记载：“寿州、寿春郡士贡丝、布匹、茶、生石斛”。由此可以看出，唐朝时霍山黄芽即为贡品。

注：唐宋时期“霍山黄芽”并不是今天我们所见到的霍山黄芽，而是以饼茶、团茶形式存在的霍山产的茶叶。

清代曹雪芹笔下的“霍山黄芽”

曹雪芹曾经在《红楼梦》中这样写道：“贾府中常喝养生茶，六安茶是贾宝玉最爱喝的养生茶”。时六安茶也即霍山所产的茶叶。

后记

中国是茶叶的故乡，茶文化历史悠久，源远流长，并在世界占有重要的地位。霍山黄芽也是其中的一种，作为历史名茶，今天的霍山黄芽和众多茶叶一样，为推进中国茶叶的发展奋力前行，为中国茶的振兴而不断的努力。