揭秘白茶：透视这款古老茶的秘密

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“白茶一定要做透”，听着不同山场主人都对工艺有着这样掷地有声的言论。

感觉做不到这种程度，都不算一泡合格的茶。真的是这样吗？这种被各大茶区不同白茶行家无数次强调的词，是不是像岩茶的“做熟做透”一样成为一种心照不宣的业内标准呢？

透不好说，不透还不好说吗？不“透”就像凡事隔着一层窗户纸，看得见，心痒痒，就是差口气。就像周星驰神剧中《武状元苏乞儿》中的射弈，既不是博达尔的未中靶心，也不是苏灿的穿靶而过，它是正种靶心的刚好。

“透”存在于茶叶变化状态的每一步重要节点。大众普遍对于白茶都有着不言而喻的追求，都说茶叶要做透，什么才是白茶的透？透的表现在哪里呢？“透”是生产的必选项吗？让我们浅浅从各个不同维度来聊聊！

01.什么才是白茶的“透”？

在白茶业内都有这样的共识，不管是什么产区，何种品种，何种等级，透是必须达到的质量要求。这种要求延续了整个生产过程，比如萎凋，养茶，干燥，存储等，正所谓，学霸可能从小就优秀，每个阶段的完美过度，实现稳健的越级，是一泡好茶必经的路。

“透”反应的是茶叶的状态，是人体感官各方面的阈值与茶叶生理生化表现的一种相对平衡，是“想看两不厌”的和谐共处。“透”是理论上理想化的表象与茶叶复杂实际内里变化之间的平衡。

做透的茶一定是喝起来舒服的，没有不良感官感受。对于新茶的透是汤感清晰，无青味，无麻涩感，香气上无异味，香气清晰。对于老茶则是具有干燥度，口感醇和或者醇厚无苦涩等等。成品茶的“透”是一种综合品质清晰的呈现。

*针芯·2021日晒头采银针

相关复习链接：

1.山场主人周华清丨福鼎白茶的三好生 :“日晒、荒野、获奖茶”。

2.今晚有茶丨 茶王是晒出来的，信仰也是晒出来的！

作为不炒不揉的白茶，对于透的理解，不同人有不同的主观感受，但对于不透的茶，都会有些类似的体感，比如喝到不透的茶，茶汤会有明显的闷青味，生涩感，青臭气，麻，甚至是苦，有的还有明显的肠胃发凉，甚至拉肚子。特别是新白茶，对于没有做透的茶反应更是明显。而做的太透，又有着氧化过重的嫌疑，滋味感淡薄没有鲜爽感，空泛无味。

02.“透”表现在哪里？

茶青叶被采摘下来后，并不是一瞬间失去活性，而是依然带着生命惯性进行着光合作用和呼吸作用，只是这个过程随着离开母体时间的拉长而减弱，取而代之的是水分的流失和内质成分的氧化与水解。

在萎凋与养青阶段，在一定温湿度的条件下，茶鲜叶水分丧失的同时伴随着化学变化，茶叶进行着酶促反应，茶青中多酚类、咖啡碱、儿茶素等苦涩味物质分解聚合形成不同的化合物，这些水解物与氧化物之间相互作用削弱了茶的苦涩味。

在人感知到的口腔阈值范围内，感受不到苦涩味，茶汤顺口就是做透了。据研究表明，当多酚类在萎凋过程中的含量在茶内质中占比在24%以下时，人对茶汤的感知就是正向愉悦的，反之则感受较重的苦涩味。

另外,在嗅觉感官上，茶叶中的青臭气消失，清香显露。鲜叶的青臭气是多种香气物质的集合体，主要以萜烯类为主，其中易挥发青叶醇（顺-3-己烯醇）占比较多，当茶叶的青臭气物质转化为具有清鲜香气的香型物质，并且趋于稳定，就认为是做透了。

前期的“透”直接延续到存储阶段，白茶的后期，“透”更多体现在合理的水分点上，水分点低，茶叶几乎不转化，没有风味转变的乐趣；水分点高容易使茶叶陈化过快，甚至霉变。所以在这个时期，有一个相对标准的水分点才是白茶自然转化透彻的基础。

*福鼎·陆达林的品重藏茶空间

在此之上，茶叶按照不同品种，不同采摘嫩度进行相对规律的陈化，比如白毫银针的毫香蜜韵；白牡丹的玫瑰香、可可香的转化；寿眉的粽叶香、枣香等。

*品重·2011年白牡丹

相关复习链接：

1.白茶藏家陆达林丨老银针的价值早晚会像老茅台一样，得到市场的公认

2.今晚有茶丨“可能是十三年老银针的滋味标杆”

03.“透”是生产的必选项吗？

自从民以食为天的国人将茶从药用到饮用的利用属性的转变，人们对茶的处理方式也自发的随之改变。茶在自然界中是具有一定苦味的寒性植物，要让它为人所用，还需要漫长的修理过程。

白茶，在六大茶类里是人类的咸猪手最少干预的茶类，对有些人来说简直“懒人的福音”，人在这个过程做出最大的努力可能就是“创造环境，静待花开”，白茶的制作需要在通风，温度在25~30度的，相对湿度60%~75%的环境中缓慢走水才能达到所谓“透”的要求。

没有做透的茶，就像炒菜没炒熟，蒸饭没蒸熟，后面再怎么弥补，都无法转变这种既定事实，关于这一点欢迎有不同意见的人来杠。

*品重留白·2011年白毫银针

不管是新茶还是老茶都要做到透，才能被人体的味蕾和胃所接受。这更像是一场与苦的博弈，转苦为甜，才是最终的胜利。

透是基本的工艺要领，它无关品质高低，而是一种打底级别的质量保障，没有做到透，可能你喝到的茶并不是作为饮品属性的茶，就当作通透身体的灵丹妙药吧！

从追求药性到追求风味的工艺转变，蕴含了国人关于驯服智慧。对于植物的驯服难度远远大于动物，不是你抽两鞭子，就按照你的方式存在了，需要你理解它的生存状态，跟踪变化规律，预测可能变化的走向，才能掌握“透”的做茶工艺的精髓。

*部分图片源自网络

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