乌龙茶：探索其独特的制作工艺与起源

乌龙茶也称青茶，是我国六大茶类之一，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。乌龙茶独具鲜明特色，综合了绿茶与红茶的特点，既有绿茶的清香，又有红茶的甜醇。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。因冲泡后其叶底中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。

乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建及广东、台湾三个省。关于乌龙茶的来历，关于乌龙茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶说》作了详细记载：“武夷茶采后，以竹筐（当为筛字），架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡山片，只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而扌鹿(摇之意)，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”此文被当时(1717－1720年)在崇安县(1989年改名武夷山市，下同)为县令的陆廷灿编入其《续茶经》。

陆延灿在《续茶经》引《随风录》云：“凡茶见日则味夺，唯武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶的僧家所制者，最为得法。这又从另一侧面印证了武夷茶是第一个采用日光萎凋的乌龙茶，僧家在仿制松萝不成功后，便改弦易张，顺水推舟做出了三分红七分绿的乌龙茶。

乌龙茶起源于武夷山，还有一个重要原因，就是武夷山的茶树大多分布在峰岩纵深的沟壑之中。范仲淹《斗茶歌》有诗“终朝采掇未盈筐”，可见采摘运输之困难。茶农采茶时，要翻山越岭，登高逐坡，茶青在茶篮里抖动碰撞，极易在阳光下产生类似摇青的效果，这也为乌龙茶的发端提供了必要的可能条件。

清代僧人释超全在《安溪茶歌》里写道: “溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”释超全写完了 《武夷茶歌》之后来到安溪，看到安溪人仿制的武夷岩茶已经达到了普通人难以分辨的程度。他发出了如下感慨:“真伪混杂人聩聩，世道如此良可嗟。”安溪茶仿制武夷茶，在仿制的过程中把乌龙茶的制作技术带到了安溪，并形成了看茶做茶的本地特点，这是符合事物的发展规律的。这一点，在王草堂的《茶说》中有记载: “邻邑近多栽植，运至山中及星村墟市贾售，皆冒充武夷。

青茶素以香高味浓著称，代表性的乌龙茶主要有闽北武夷岩茶，闽南的安溪铁观音，潮汕的凤凰单丛， 台湾的冻顶乌龙、文山包种等。乌龙茶的制作工艺主要有萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。

乌龙茶的茶青采摘,要求开面采，是在其芳华成熟，风云流转的那一刻。成熟度高明新梢，胡萝卜含量高，儿茶素含量低，还原糖较高，为青茶的成熟香气和醇厚滋味的形成，奠定了物质基础。

茶青通过萎凋，散发部分水分，提高茶青的韧性，便于后续工序进行。同时，伴随着失水过程，酶的活性增强，散发掉部分青草气，利于高洁的香气透露。青茶萎凋的特殊性，区别于红茶，红茶的萎凋，不仅失水程度大。而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。而青茶的萎凋和发酵工序没有明确的界限，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化来控制内含物质的适度转化，达到恰如其分的发酵程度。常见的萎凋分为四种：晾青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)，人控条件萎凋。

做青是青茶制作的重要环节，其特殊的香气和绿叶红镶边，是在做青过程中形成的。萎凋后的茶青，通过摇青，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇青后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使嫩茎、叶脉中的水分慢慢再均匀地流布于叶面，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过多次的摆青与静置，茶青发生了一系列的生物化学变化，形成了青茶外观的砂绿油滑，叶底绿叶红镶边的典型特征。摇青的轻重，直接影响到内含物质的氧化程度，并导致香气的差异。做青过程的酶性氧化,影响着成品茶的色,香、味、韵的有效形成及其变化。

炒青是承上启下的转折工序，它和绿茶的杀青一样。首先是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止茶青继续红变，固定做青形成的内在品质。其次，去芜存菁，挥发掉低沸点的青草气，形成馥郁纯正的茶之真香。同时，通过湿热作用，破坏部分叶绿素，使叶色从黄绿转为黄褐色。此外炒青还可挥发掉部分水分，使叶子柔软，促进水溶性果胶的增加，便于下一步的揉捻工序。

青茶的揉捻，通过压力破坏茶叶细胞，挤掉叶边缘的发酵部分因高温杀青形成的碎片，揉出茶汁，凝于叶表。对同样一款茶，揉成球形的费工较多，因较长时间的揉捻，彻底破坏了茶叶细胞，会使香气变得内敛；如果做成条索状，香气可能会张扬些，但滋味会略显不足。这就是揉捻外形对茶叶品质的细微改变。

干燥能够抑制青茶的酶性氧化，降低含水率，并通过非酶性的热化作用，消除苦涩因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、红黄通透的汤色，以及特有的品种香气。

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