五洲飘香：千年铁观音的秘笈

来源:农民日报

福建安溪，居山近海，生态环境优越，安溪产茶始于唐朝，发展于清朝，兴盛于当代，代代传承。悠久的发展历史、深厚的文化底蕴以及独特的生态景观，融合形成了完整齐全、特色鲜明的安溪铁观音茶文化系统。

重要农业文化遗产内核

安溪铁观音茶文化系统是以传统铁观音品种选育、栽培、病虫害防治、茶园生态系统管理、茶叶采制工艺和茶的相关文化为核心要素的复合农业系统。该系统对于当地人民具有不可替代的生计支持功能，同时具有维护当地农业及相关物种生物多样性，保持水土、涵养水源、促进养分循环、调节小气候等生态系统服务功能，是自古以来安溪人利用和改造自然，实现人与自然和谐共生的茶文化系统。

在浩瀚的茶故乡中，安溪无疑是幸运的：年平均气温16℃-21℃，年降雨量1800毫米，相对湿度80%以上；千米以上的高山近3000座；红壤或沙质红壤，微酸性，PH值4.5-6.5等唯一、不可复制的条件，使得安溪铁观音一出生就身披光环，赢在了起跑线上。

三大历史性贡献

独特的自然环境孕育神奇茶树。安溪境内峰峦叠翠、甘泉潺流、云雾缭绕、温和湿润，得天独厚的自然条件，很适宜铁观音生长。“好山好水出好茶。”国家茶叶质量监督检验中心主任郑国建对媒体发布：安溪铁观音所含茶多酚、氨基酸、维生素等高于其他茶类，含30余种无机矿质元素、70余种香气物质。

拥有丰富的茶树品种及相关物种资源。栽培品种100多个，1985年首批认定的30个国家级茶树良种中，安溪就占了6个；陆生野生动物24目68科258种，其中国家Ⅰ级保护动物5种；维管植物种类达152科497属940种，其中国家Ⅰ级保护植物3种。

晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干……经过300年的传承，在安溪茶农长期制茶实践的积累和优化下，每一泡安溪铁观音历经十道传统工序，三十六小时连续制作，造就了安溪铁观音传统制作技艺的严谨和精妙，也使安溪铁观音具备绿茶的鲜爽、红茶的甘醇、花果的芬芳，而魅力独具。

安溪被公认为茶业界作出三大历史性贡献。一是明朝成化年间，发明创制了“半发酵”乌龙茶制作技艺；二是在清朝雍正年间发现了安溪铁观音这一珍稀茶树品种；三是发明了“短穗扦插”茶树无性繁殖技术。

独特的茶文化习俗

千百年来，茶已渗透到茶乡人民的生产生活中。安溪铁观音茶文化系统因悠久茶文化历史而形成独特的斗茶、敬茶、茶艺等茶文化习俗、礼俗。以茶待客、以茶为礼,形成“安溪人真好客，入门就泡茶”“未讲天下事，先品观音茶”的独特的安溪茶礼文化。茶农在长期的生产过程中，相互交流、切磋、比试各自的制茶技艺，形成独特的民间技艺切磋形式——斗茶。

在国家级非遗乌龙茶（铁观音）制作技艺传承人魏月德看来，安溪最精彩的茶俗当属“茶王赛”，与茶叶一起繁衍生息，经久不衰。每逢春秋茶叶上市高峰期，茶农们携带各自制作的上好茶叶聚在一起，由茶师主持，从“形、色、香、韵”诸方面细细品评，评选后还举行茶艺表演、茶王拍卖会及“踩街”活动。

为传递“纯、雅、礼、和”的茶道精神，1994年安溪铁观音茶文化艺术团成立，创编了一整套具有安溪茶乡风格、融传统茶道和现代精神于一体的“安溪茶艺”节目。25年来茶艺团应邀到世界各个国家和地区进行文化交流，传播安溪铁观音茶文化，茶艺表演也成为“福建安溪铁观音茶文化系统”的精妙。

从输出茶叶的传统做法升级到输出茶文化，这是安溪铁观音深化传播内涵的新兴气象。从茶瓷之路到东西方茶酒对话，千百年来，安溪以茶为媒，持续沟通中西。（吴顺情 林清锻）