揭秘茶叶上的神秘小毛毛

之前我们说过，茶毫的隐显及多少是检验茶叶品质的重要指标。茶毫含有丰富的氨基酸以及其它营养成分，能够很好地提升茶汤的香气和滋味。

不过，有些人认为茶毫就是没什么用的茶毛毛，也有些人认为茶毫是茶之精华，内含物质甚至超过了茶身，那么，实际情况究竟是怎样的呢？

这就像某些大师说传武是杀人技，接化发完爆MMA，有人说传武就是花拳绣腿，不堪一击。不过打嘴仗不能解决问题，键盘敲的再响也没用，只有实践才是检验真理的唯一标准。

为了检验茶毫的内涵物质，有研究者以不同等级的信阳毛尖以及福鼎大白这两种富含茶毫的茶为样本，对茶身与茶毫所含的内含物质进行了分析测定以及比对。

我们还是从茶叶的几大内含物质去看下。

1、茶多酚。简单来说，茶多酚含量越多，茶汤就会越偏苦涩。从上图能看出，不论是信阳毛尖还是福鼎大白茶，茶毫的茶多酚含量都远低于茶身所含的茶多酚含量。

儿茶素是茶多酚的主体成分，茶毫中儿茶素总量约为10%左右，明显低于茶叶的15.9%。

2、氨基酸。氨基酸主要负责茶汤的鲜爽度，氨基酸含量越高，鲜爽度就越好。能够看出，茶毫中氨基酸的含量约为2.31%，茶身为3.11%，但总体相差不大。

而宋亚康等人在分析茶毫氨基酸组成时发现，虽然茶毫中游离氨基酸的总量低于茶身，但茶毫中茶氨酸在游离氨基酸中的比例显著高于茶身，而且茶多酚含量低于茶身，这在一定程度上能够提升茶叶的鲜爽味。

高档名优茶的茶汤滋味醇厚，香气清高，除茶鲜叶细嫩，内含物丰富外，茸毛多也是主要因素之一。

3、咖啡碱。咖啡碱本身是苦的，但是它和多酚类及其氧化物络合以后会产生一种比较鲜爽的味道，因此，咖啡碱的含量与茶叶的品质是正相关的。而这5款茶叶中，茶毫的咖啡碱含量约为2.69%，都低于茶身的4.22%。

4、水浸出物。水浸出物，简单来说就是能够泡出来的所有可溶性物质，含量一般在30%~47%。水浸出物含量越多，茶汤品尝起来就会越浓厚，反之则会比较寡淡。

从上表中能看出，茶叶中茶毫的水浸出物30.9%，同样低于茶身的42.5%。

5、粗纤维。什么是粗纤维呢？简单来说就是茶叶经过特定浓度的酸、碱、醇和醚等溶剂作用后的剩余残渣。

国际标准化组织早在1977 年就将粗纤维列入ISO 3720 — 1977 《红茶：规格》标准中，明确规定其在红茶中的最高限量为 l6.5％，这一规定限制了红茶中粗老原料的比例，对保证成品茶嫩度十分有利。

我国国家标准规定 ，绿茶中粗纤维的最高限量为16％。

从图中能看出，茶叶中粗纤维的含量较低，为7.6%，而茶毫中粗纤维含量约为28.7%，明显高于茶身。

总体而言，茶毫中的内含物质虽然也很丰富，但大多低于茶身，只不过茶氨酸含量较高，因此，茶毫的作用就是让茶汤的滋味更鲜爽、甘甜，但也切不可因此而过分夸大茶毫的作用，甚至以茶毫多少作为评判茶叶品质的唯一标准。

参考资料：

1.《茶叶茸毛的化学成分测定》，郭桂义、孙慕芳等，《食品科学》；

2.《茶毫氨基酸组成及矿质元素分析》，宋亚康，张群峰等，《茶叶科学》。