揭秘“夏茶”：你真的了解它吗？

06-19

揭秘“夏茶”：你真的了解它吗？

夏茶，明明紧跟春茶之后，但知名度远不及前者高亮，在平日生活中也几乎看不到与之有关的推荐。据说，这是因为夏季采摘的的茶叶品质不如春秋两季那么好，市场欢迎度不高，所以“遇冷”。夏茶就真的如此“一无是处”吗？

夏日阳光下的普洱茶茶园 ©摄图网

什么是夏茶

茶树是多年生的常绿树种，几乎一年四季都会长新梢，顺应其生长规律，茶叶的采摘期便具有季节性的规律，而且通常以节气来划分。可见，春茶通常是指从清明前开始到小满前采摘下的茶叶，夏茶便是指在小满到小暑之间（即公历5月下旬至7月上旬）采制的茶叶。

春茶更鲜甜，夏茶略苦涩 ©摄图网

然而，即便是来自同一个产区，甚至同一株茶树上的鲜叶，进入“夏季”后，茶叶的整体质感似乎与春、秋两季的差异较大。这是为什么呢？答案就藏在夏季的生长环境与茶叶自身的构造里。

夏茶或不如春茶甜 ©摄图网

茶的滋味离不开体内的三大物质：茶多酚、氨基酸和咖啡碱。通俗理解，茶多酚负责提供具有层次丰富的苦涩味和回甘性；氨基酸则负责鲜爽与甘甜的部分；咖啡碱则是提供纯粹的苦味。三者的比例分配与调和，构成茶独有的风味。

夏茶的优势则在于可以通过工艺来激发馥郁的茶香 ©摄图网

茶多酚与咖啡碱主要都集中在茶树的新梢中，并且含量多少与茶叶生长的速度呈正相关，茶叶长得越慢，所含的苦味物质越低；反之，所含的苦味物质则越多。

夏季由于阳光充足、雨水丰富，茶叶生长变得极为旺盛，这就大大增加了茶多酚与咖啡碱的含量。与此同时，温度升高，负责“输出”鲜爽和甘甜的氨基酸的分解速度也相应加快。这“两高一低”的“配比”，自然使得夏茶因“味苦”而劝退不少新兴茶客。

除此之外，夏茶还因易招虫，而不得不靠喷洒农药保护，此举对茶叶而言，无疑是“降低身价”的要素©摄图网

然而，风味优秀的夏茶，不得不感谢这份被部分人“嫌弃”的“配比”。

改造夏茶计划收获优异风味

夏茶虽然不及春茶“美”，但聪明的茶农们也在摸索中发现了夏茶的别样美。

一套“改造夏茶”应运而生，改造方式可分为外部环境改造和内部物质转化，无论哪种方式，其底层逻辑是降低茶叶中的苦味物质——也就是茶多酚和咖啡碱的含量。

普洱茶茶园 ©图虫创意

改造夏茶，底层逻辑是降低茶叶中的苦味物质——也就是茶多酚和咖啡碱的含量，以改善夏茶的品质。改造方式可分为外部环境改造和内部物质转化。

发酵过的茶叶汤色更为红亮 ©摄图网

外部环境改造主要是通过“物理防晒”（即利用树荫或者遮阳网）来适当减少夏季光照与温度的“暴击”，从而放慢代谢进程。在南方的许多茶园，我们能够看到茶树与花树、果树相间分布。高大的乔木植物能够给茶树遮阴，提高茶叶的品质，同时，茶树也能替大树吸收多余的营养，实现互惠互利。

发酵中的茶叶 ©摄图网

内部物质转化主要是利用炒青、烘青、发酵等不同的加工技艺，来人为地转变夏茶体内的物质含量。炒青与烘青都是高温作业，能够消耗掉一定量的茶多酚和咖啡碱，并且诱发茶香。发酵技艺则是直指氧化和转化苦味物质，改善茶汤口感，与此同时，茶叶中的多糖与蛋白质也在这过程中被水解成小分子糖和氨基酸，大大增加了茶的甜味。

发酵法制成的红茶 ©摄图网

由此可见，夏茶虽苦，但巧用方法一样能收获品质风味不俗的茶叶。

一份夏茶推荐

可以说，夏茶是红茶最实惠的原料选择，红茶也是夏茶最好的“归宿”。

红茶或许是夏日不错的选择 ©摄图网

作为全发酵茶的红茶，比起原料的选择，发酵技艺才是出品好坏的核心因素，只要技艺过关，成品的质量就不会不好。因为这一点，对于部分想要最大化经济效益的茶农而言，他们不会拿珍贵的“春茶”去制作不太挑原料的红茶，而是选择“夏茶”来降低原料成本，同时还可以利用发酵的技艺来提升夏茶品质。

祁门红茶 ©摄图网

安徽的祁门红茶和福建的正山小种都是不错的选择。

正山小种 ©摄图网

当然，发酵茶类中，除了红茶外，云南的普洱熟茶同样值得一品。

普洱熟茶，以云南的大叶种毛茶为原料，这种茶叶天然比小叶种拥有更多的茶多酚与咖啡碱，更不用说在夏季，其含量自然更高，所以它的刺激性和苦涩味非一般人能够承受，为了解决这一“问题”，本地人发明出了一套处理方式，那就是渥堆发酵——即在晒青毛茶的基础上，通过堆放后，在一定的湿度、温度下借由微生物的发酵来发酵茶叶。