武夷山：乌龙茶的发源地及其深远影响

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武夷山：乌龙茶的发源地及其深远影响

乌龙茶源于武夷山，虽然在中国茶界是基本公认的史实。但是近二三十年来，在报刊中也偶见不同说法，这其中有的是为当地之茶“竞古”，有的是主观臆解古籍诗文，有的是误把茶树种、制作人和茶类混同起来，因而混淆了视听，不少业外人士似是而非。

本文就乌龙茶制作工艺发源于武夷山问题进行进一步佐证，同时就乌龙茶为何会发源于武夷山、乌龙茶制作工艺产生的时代背景、以及它对于茶文化的影响等问题进行研究。

乌龙茶起源武夷山的记载

关于乌龙茶的起源，于清康熙九年（1691年，）入武夷山为僧的同安藉文人阮旻锡的《武夷茶歌》和稍后的《安溪茶歌》也有写到，但不够具体、系统。

尔后的清布衣文士王草堂在康熙五十六年(1717年)写的《茶说》作了较详细记载：“武夷茶……采后以竹筐，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡介片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而扌鹿 (摇之意)，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”⑴此文被康熙五十六年至六十一年(1717－1722年)在崇安县(1989年改名武夷山市)为令的陆廷灿于清雍正十二年(1734)编入其《续茶经》，该书后又被收入《四库全书》。后来归为乌龙茶类。

对于《茶说》之记载，当代茶圣吴觉农在《茶经述评》中曰：“此即为乌龙茶制做作工艺”。前中国茶叶学会理事长程启坤先生认定该法即为乌龙茶制作工艺，并说：“现福建崇安武夷岩茶的制法乃保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。”⑵当代茶界专家、乌龙茶泰斗张天福说：“乌龙茶是世界三大茶类之一，起源于福建崇安武夷山。”⑶并于2002年初挥毫题写“乌龙茶故乡武夷山”，馈赠作者。

对于武夷岩茶（即乌龙茶）的形成时间，大多说在“明末清初。考其当时茶文。但见清初崇安第一任顺治七至十年（1650-1653年）县令殷应寅尚在“引松萝茶制法”（此为精细的炒青绿茶制法）。而王草堂《茶说》则写于1717年康熙末，假如此前已有乌龙茶工艺，也不至于超过“松萝法”之前。认定一种事物的形成时间，当以当时文字为依据，说较妥；而说“早于此时的某某时间已有之”，很难说清楚到底早于何时？早了多少时间？因此说,武夷岩茶（即乌龙茶）的制作工艺,“至迟”在清康熙后期已见完善更妥些。

乌龙茶起源于武夷山的原由

乌龙茶的制作工艺为何会起源于武夷山？笔者认为，当是从散茶及松萝茶制作工艺演化而来的。我们知道，无论是最早记载的唐代“请雷而摘、拜水而和”的武夷“晚甘侯”，还是元代四曲皇家御茶园制作的武夷贡品“石乳”，均为蒸青团茶或饼茶。由于团、饼茶经蒸捣不能很好地保持茶叶的自然风味，且制作、饮用程序繁冗，既不能满足世人品饮的要求，又影响茶叶发展。因此，明洪武年间，朝廷颁令罢龙团，改制散茶，后发展为炒青绿茶。其制作工艺较之团、饼茶有了大简化，只要经过杀青——揉捻——干燥。绿茶不经做青，主要工序在杀青，即将茶叶放入锅热炒，用以蒸发水份，破坏酶的活性，产生香气，保持茶叶自然真味。

明·许次纾(1549～1604)在其《茶疏》中曰：江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶，两地独多。阳羡仅有其名，建州也非最上，唯有武夷雨前最胜。⑷工艺之简化、品质之提高，促进了明末武夷茶的大发展。闽藉诗人徐火勃(1570～1645)在其《茶考》中云：“环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业。岁所产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名甲于海内矣。”⑸

尔后，于清顺治七至十年(1650-1653)在崇安为令的殷应寅,招黄山僧来制松萝茶(此茶约起于明隆庆年间，即1567－1572年)，它工艺讲究，故较一般炒青绿茶香高味浓，遂仿之。

松萝茶与散茶存异之处，明代闻龙《茶笺》载：“炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色、香、味俱减”、“炒起入铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙”。⑹此法制出之茶，品质极佳。但此法不能满足大发展的武夷茶采摘、制作之需，便出现粗制滥作现象：采时无法保持叶片新鲜、炒青超量入锅、出锅后厚摊堆放、干燥不及等是情理中之事，因而就产生了红绿相杂之茶。

周亮工(1612－1672)，清初在福建为官时写的《闽小记》中载之：此茶“经旬月，则赤紫如故”⑺。这种茶说它是红茶，又经炒青；说它是乌龙茶，又没做青。当为部份发酵之茶。时人根据现实情况，摸索进行萎凋做青方法，目的使茶青叶片部分发酵，后炒焙之，这是经过较长时间的探索和实验，才得以制出乌龙茶。

姚月明等茶叶专家和当地茶人认为：由于别于丘陵地带，武夷山中茶山分布于峰岩之中，较为分散，且离茶厂较远，茶采摘后，受到太阳晒，则如晒青；采茶时要各山跑动，茶青在茶篮中抖动、斯磨，有如做青。这样必然会使部分鲜叶变软、红边，大晴天更为严重。这种状况下制出的茶虽“色香亦具足”但“经旬月，则赤紫如故。”主要是没经过均匀晒青，反复做青“走水”，又未经炭火足焙，自然会变红、发紫。僧道茶师们便改弦更张，采用半发酵法制做武夷茶，这也是乌龙茶形成于武夷山的又一原因。

由于有了这种正确的开端，尔后经过长期的逐步完善为：倒(雨天则烘)、摇、抖、撞、晾、围、堆等做青手法，并据情况“看青做青”、“看天做青”，力求水分挥发恰好，叶片发酵适度，香气发越即炒、揉、焙之，便在18世纪初形成了完整的乌龙茶制作工艺。

武夷乌龙茶的制作工艺相当繁复，且做青达十几个小时之长，要经晒、晾、两炒、两揉、两焙等独特工艺。要求茶师们独具匠心、恰到好处，其独特工艺制出的武夷岩茶“香清甘活”、滋味醇厚。因此说，乌龙茶制作工艺的形成，是武夷山的一大贡献。自此武夷岩茶制作工艺及产地“由武夷传到建瓯、安溪各地，并传入台湾”⑻，“溪茶遂仿岩茶样”⑼，引得 “郑世报父子引进、种制武夷水仙于永春”⑽，形成“台人品茶，茗必武夷”的情景。

乌龙茶问世的记证人王草堂简介

对于乌龙茶问世的记证人王草堂，过去很少见诸介绍，其实王是位富寓学识的文人。据方留章等查证及清董天工《武夷山志》、王复礼《武夷九曲志》等记载：王草堂，名复礼，浙江钱塘人，明代王阳明(谥号文成公)的六世裔，系布衣文士，一生主要从事修志著文。清代康熙四十七年(1708年)夏，67岁的王草堂受福建制台、抚台的聘请来闽，寓居武夷修志。为继承先祖阳明先生的遗愿，在大王峰麓重建“武夷山庄”，三年始成，后一直隐居于此，著文修志，前后经历王梓、梅廷隽、陆廷灿三任(1708－1720年)崇安令，终老于武夷山⑾。

大王峰脚下的武夷山庄

王草堂在武夷山隐居十多年之久，对此地倾注深情，赞言此地“真堪娱老忘归”。其留下了珍贵的《武夷山九曲志》和诗文，特别是他记叙并留存于今的《茶说》至为珍贵，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且为考证乌龙茶起源地提供了根据，当受今人缅怀。

闽南人参与了乌龙茶制作工艺的创研

乌龙茶制作工艺的形成，闽南人起了一定的作用。他们入山制茶途径有二：

明朝灭亡，清人入关。福建闽南的一些明代遗民入山隐居，或削发遁世，以消极行径来对抗清廷。其时风景秀丽，且远离都市的武夷山便成了隐者、释家的向往胜地。当地“县志”和“山志”载：“武夷山向为羽流栖息之所。清初闽南教徒始入修持，嗣是天心、慧苑、玉华、清源、碧石寺相继以兴，天心永乐禅寺至有释教徒一百余人，可谓盛也。是时，百二十里山中大小寺庵院有五十多处，几乎无山不庵，山僧多为闽南人。”主要的有同安籍的释超全，漳浦籍僧衍操、释超位、铁华上人，龙溪籍的僧如疾、释超煌、道桓、明智，晋江籍的兴觉、真炽，泉州籍净清，漳州籍的性坦等⑿。

本来“茶和寺院佛教有着深远的关系”，在武夷山尤为明显，因为处该山中几无农田，盛产茶叶，僧人释家便以茶为产，靠茶为生；以茶消闲，佳茗待客；以茶参禅，诵经敬佛；以茶解困，赏茶为乐。这种珍品自然由僧人传到闽南家乡，很快地引来了闽南商贾前来经营岩茶。时山中茶厂大部分被闽南茶商包租，后被赎买。成品茶则运往闽南及海外销售。释超全作的《武夷茶歌》云及武夷茶史、地理、茶制之况，史志上也有闽南人品饮武夷茶的诗文，有人误将制作人与发源地点、制作工艺混淆起来，说乌龙茶起于闽南，误会大概是出自于此。

闽南人进入武夷山，参与制作、发展乌龙茶的另一途径是：由于历史上武夷茶往山西、蒙古进行“茶马互市”，武夷茶均过分水关到江西省铅山县河口镇(时为水运重要码头)，再行包装或烘焙，载船由信江达鄱阳湖过长江北上山西、蒙古，同时清政府几度颁令外销之茶，一律往广州出口，因而武夷岩茶又经运往河口，后折赣江南下往广州。闽南茶商便在此顾请帮工，其中多为此地的闽南人。这些闽南人是在清初福建实行过海禁时，由福建沿海迁往江西之铅山、上饶、玉山、广丰等县的闽南后裔⒀。

万里茶路起点：武夷山下梅村

《铅山县志》载：其处(指铅山县)向为福建人迁徒移居之地，仅明、清两代福建移至此的移民新建村落达523处(注：移民单独建村而居)，占所迁入的外省人新建村落598处的87％，其中不乏闽南人。“清乾隆年间(1736－1795年)河口茶行多达48家”,“当时河口制茶技术较高,在全国茶叶行内都有一定地位。武夷茶的主要产区福建崇安县的制茶师，大多聘自河口。”⒁又据1985年《上饶县地名志》载：上饶全县35个公社、场几乎都有福建移民，其中与铅山县邻近的南部为多。迁入者多为泉、漳、汀州。有些由于搞不清原籍州、县者，只标明“下四府”(注：当时福建的南部的四个府)。如与铅山县毗邻的大地公社，85个自然村，就有29个是闽南移民所建；高泉垦殖场25个自然村，就有15个全系永春移民所建。

以上移民时间大多在清康熙年间⒂。这些“下府人”之移民与在武夷山的闽南茶商、僧人语言相通，自然优先被雇用，有的还被聘到武夷山当包头、茶师。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心岩茶村村民大多为闽南人后裔。闽南僧人、茶商、闽南人后裔与当地山民为共同创制、发展武夷岩茶做出了贡献，这是应当肯定的。

有人认为闽南人先迁武夷山，后转迁江西铅山和上饶、玉山、广丰等县。这与闽南移民始迁于明末清初，早于乌龙茶工艺形成时间；和迁到铅山、上饶、玉山、广丰县人数及居住区域大大超过武夷山天心岩茶村人数和区域面积的事实不符。另从当今天心村民的宗谱记载，也说明“下四府人”是先迁江西上饶、铅山等县，后再移居福建武夷山的。

由于闽南人参与了乌龙茶制作工艺的创研，这也成了乌龙茶起源于闽南的说法之据。乌龙茶起源，说的是地点和工艺。

乌龙茶对茶文化的影响

乌龙茶的问世，给茶叶增添了一个新类型，系一大飞跃。由于它兼具清芬甘醇，备受世人赞赏。特别是在武夷山独特自然环境中生长出的茶叶制成的乌龙茶（特称武夷岩茶），更是醇厚幽香、独具岩韵，倍受饮者青睐，并成出口贸易的重要产品。

乌龙茶的创制成功，进一步丰富了茶文化内函，中外的茶书上的武夷岩茶诗词文赋屡见不鲜，赞声不绝。特别在品茗艺术上大有发展，功夫茶当源自于斯，并非妄言，有文佐证。清代才子袁枚于丙午（1786年）游武夷山“到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡清悦性”。这当是功夫茶品饮艺术之雏形。

由于武夷岩茶品质优异，在武夷山管山、制茶僧人便将武夷岩茶及品茶文化传至闽南，便有了“下府帮”来经营武夷岩茶。闽南海陆交通方便，经济发达，人民生活优于闽北，因而品饮武夷岩茶便成了他们体面高雅的赏心悦事。时告老还乡的宰相兼太子太保蔡新（漳浦人）吟有“食武夷，看金鱼”之句。清乾隆《龙溪县志》载：“灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷。以五月至，至则斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壮之炉”，“扇必以王官溪之蒲，盛必以长竹之筐......”有的甚至“薪必以橄榄之核”，到了玄乎其玄地步。此等侈奢饮风，为富家崇尚追求。

这种品茗风尚，很快传到临近的潮汕，当地士人郑重其事，增繁添序，冠以“潮汕工夫茶”雅名。陈镜雄等《潮汕工夫茶话》有文戏茶癖“宁可三日无米，不可一日无茶”，并称其茶主要来自闽省。据福建茶叶专家庄任考证：“功夫茶指最初所用茶叶多尚武夷，源自武夷传统茶名”⒃。广东汕头茶人郭马风云：工夫茶其最早作为一种名茶，源于武夷山，当时为武夷山名茶。其最早的记述它的品饮“杯小如胡桃，壶小如香橼”的方法是袁枚。后传到闽南延至潮汕，经进一步文化为“功夫茶”。而记之者俞蛟，于清乾隆五十八年(1793)至嘉庆五年(1800)在潮州兴宁县为典史间，其撰写的《潮嘉风月记·工夫茶》⒄，比袁枚武夷品茶至少迟10年左右。所以说功夫茶烹饮之法发端于武夷山。

与此同时，闽南、潮汕、广州三邦竞相经营武夷岩茶。清中至民国间，武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先后为茶叶集散地，茶行茶庄毗邻，一片繁荣兴旺景象，有人揣测“金崇安”的盛名当由此而出⒅。泉州的“集泉”、“泉苑”，漳州的“奇苑”，惠安的“清源”，厦门的“文圃”，安溪的“泉馨”，南安的“倪鸿”等茶行便是其中的佼佼之商号。武夷岩茶自此昂居中国茶叶名茶之例。据《台湾通史》编者连横文载，与福建一海之隔的台湾省，虽然在清嘉庆(1796－1820)年间就移去武夷山茶种繁衍⒆，但因自然条件存在差异，无法成就武夷岩茶“岩骨花香”之韵，台之饮君仍然钟情武夷岩茶。因此连横在其《茗谈》一文中写到：“台人品茶，与中土异，与漳、泉、潮相同……茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要。非此不足自豪，且不足待客”⒇。长期以来台湾、武夷茶界往来不断，近十几年中来，更是频繁，或切磋茶事，或交流茶文化。