探索龙井茶的奥秘

龙井茶属于绿茶，产于浙江杭州西子湖畔的山区，以独特的扁平外形、翠绿的色泽和清香的香气而闻名。在制作过程中，龙井茶经过杀青、揉捻和干燥等工序，但并未经过发酵，因此属于绿茶。

龙井茶根据采摘时间可以分为明前茶和雨前茶，根据产地可以分为狮、龙、虎、云、梅五个品牌，根据感观品质还可以分为特级以及一到五级共六个级别。

龙井茶的制作工艺大致有9道，包括采摘、摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰。在这9道工序中，又包括了抖、带、挤等龙井茶炒制“十大手法”。“每一道工序都很要紧”。

在制作过程中，鲜叶原料中的青草气会挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量也会降低。在青锅和辉锅的工序中，虽然有先后之分，操作手法不一，但操作手法的侧重点不尽相同，而有的手法却是一致的。如果把这些手法分解开来，总共有十个手法。它们是：抖、搭、摺、捺、甩、抓、推、扣、磨、压。每个动作不是单独进行，而是相互穿插进行。

炒制龙井茶的十种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点和茶叶的等级相互配合，不断变化的。一般说来，不管是青锅，还是辉锅，从下锅到起锅，要变化多种手法，穿插运用。

下面让我们一起来了解一下:

1. 采摘：通常在清明节前后采摘，此时是春茶采摘的好时节。龙井茶的采摘标准主要有以下三点：

- 早：适合龙井茶的采摘时间较早，清明节前、清明节后到谷雨这两个时间段采摘到的龙井茶品质较好。

- 嫩：茶叶的鲜嫩度是龙井茶品质的基础，采摘西湖龙井时，根据采摘部分的嫩度不同可以分为莲心、雀舌、旗枪，莲心指只采摘一个嫩芽，雀舌指采摘一芽一叶或一芽二叶，叶形如同雀舌，旗枪则是指采摘只有一叶生长的部分。

- 勤：分批采摘是西湖龙井的采摘特色，春茶前期一般会天天采摘或隔天采摘，中后期则会隔3-5天采摘一次。

此外，采摘龙井茶时还需严格遵守25mm标准，茶叶形态为两叶一心，才能炒制出品质上乘的龙井茶叶。

2. 晾凉：采摘下来的茶叶需要先晾凉。

3. 手工揉捻：晾凉后的茶叶需要进行手工揉捻。

4. 烘干：揉捻后的茶叶需要进行烘干。

5. 整形：烘干后的茶叶需要进行整形，以保持其形状美观。

6. 筛选分级：对茶叶进行筛选分级，以确保品质和口感。

7. 包装出售：经过严格的制作工序和筛选分级，符合质量标准的茶叶就可以进行包装出售了。