信阳毛尖的回甘与苦涩：品味茶的独特魅力

信阳毛尖的回甘和苦涩，它们就像是三个不同的点，被任意组合，形成了我们信阳毛尖茶丰富的且带层次的口感。回甘的强弱；苦涩味的浓淡，是一款茶品质的直接体现。对茶友而言，回甘和苦涩味的来源，并不是茶友所关心的话题。它和哪些物质相关，似乎也和我们的关系不大。一款茶的好与坏，茶汤味道和叶底外形才是茶友们所关心的。今天，我们就从饮茶体验和季节变换这两个点来聊一聊我们信阳毛尖茶的回甘和苦涩。

信阳毛尖明前小芽

茶友们都知道：春茶的早期明前茶回甘是最为明显的。这就好比开春时，各种植物刚刚冒出的嫩叶一样，它的味道还很清淡，清香，是植物初始的味道。当它成熟时，就会逐渐显现出它成熟的，浓郁的味道。茶亦如此。所以回甘的强弱也是茶友们辨别茶叶时期的早晚，等级的高低的一个重要依据。

随着季节时节向后推移，天气温度和日照强度的逐渐升高，茶叶中的回甘也逐渐减弱，苦味和涩味也就会逐渐明显。茶叶的神奇之处在于：茶叶在苦涩味之后会有淡淡的回甘。首先我们要明确的是：回甘不能简单的等同于回甜。苦涩味消解化开后，更多的是一种苦后的回甘。也是因为茶叶给我们带来的先苦而后甘，才让我们感受到茶叶中丰富的层次感。

信阳毛尖明前次芽

虽然说‘不苦不涩非好茶’，但是涩味过重的茶一定不会是高品质的茶。茶叶中的涩味主要是来源于茶青中的多酚类物质。这种物质喜高温。茶叶在杀青的时候，会在高温下氧化并挥发掉不耐高温的香气物质：比如说能够让茶叶回甘的茶氨酸；茶叶中草青气的来源青草醇等。涩味，是茶青在成熟后形成的味道。它会随着天气温度的升高，多酚类物质的含量会逐渐丰富，涩味也就会更加明显。

苦味是茶汤醇厚的来源。回甘就是由于苦味和甜味的比例变化而形成的一种感官味觉。入口时，苦味居上，在口腔里慢慢回味，随后甜味反超苦味，形成茶汤多层次丰富的口感。而到了雨后茶或者春尾茶时，茶氨酸会随着天气温度的升高而逐渐消失，茶叶中的咖啡碱和多酚类物质相互作用，会在茶汤中形成苦中带涩的味道。这也是雨后高温茶味道浓郁的原因。

信阳毛尖雨前小芽

信阳毛尖的回甘和苦涩味道，直接反应了茶叶的品质高低。在冲泡方式上，高水温冲泡和低水温冲泡也成了众多茶友争论的焦点。好茶不怕开水烫，但是对明前早期茶是个例外。过高的水温会破坏茶叶中的茶氨酸，影响茶叶中的回甘。

有些茶友会说到茶叶的评审方式。用茶叶评审的方式泡茶，这对我们的正常饮用是不可取的。茶叶的评审时用高温闷泡的方式，尽可能的让茶叶中的物质尽数析出。然后通过其香气，叶底，口感等各个方面对这款茶叶进行评价。通过茶叶评审的方式冲泡出来的茶汤，不是饮用的最佳口感。可以这么说，茶叶的评审方式，就是对茶叶的暴力冲泡。

信阳毛尖雨前一芽一叶

用低水温冲泡茶叶，是多数茶商的开汤方式。用这种方法开出的茶汤，能够长时间的保留茶叶中的绿色，并尽可能的延缓茶叶变色的时间。和高温冲泡相反，在低水温冲泡下，茶叶内部物质析出过慢，也就是我们所说的‘寡淡’。

季节的变换影响着茶叶的口感。每个季节都有它应季的口感，并被茶友们所追随。高品质茶叶和低品质茶叶，区别就在其采摘季节和回甘的强弱。但是当茶商们把不当季的茶叶和回甘强行的牵扯在一起时，这是对茶友们的一种误导，是不负责的。