德昂族酸茶：深藏不露的独特微酸滋味

封面新闻记者 李雨心

“一早起床，就看到媒体都在报道了中国茶申遗成功了，我也很激动。我们德昂族酸茶制作技艺作为子项目之一，我身为制茶人和传承人，真的感觉带给了我们很大的光环。”11月30日，当德昂族酸茶制作技艺州级传承人卢凤美兴奋愉悦的声音，透过电话传到封面新闻记者的耳中时，语气中的欣喜之情已经难以掩盖。就在前一日的夜晚，中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。这意味着，中国传统制茶技艺及其相关习俗申遗成功。

自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶。岁月变迁中，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，供人饮用与分享。而此次申遗成功“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，由来自全国的44个子项目联合申报。其中，云南省德宏傣族景颇族自治州芒市的德昂族酸茶制作技艺，就名列其中。在非遗传承人卢凤美的讲述中，能够看到德昂族独特的茶文化，更能感受到酸茶制作技艺的匠心独运。

德昂族

卢凤美在酸茶生产中

以茶为礼的德昂族

孕育出滋味不凡的酸茶

嗅之微酸，品之柔涩，回味甘美……说起德昂族酸茶，恐怕除去对茶叶颇有研究的爱好者外，知之者甚少。相较于子项目中的黑茶、普洱茶、乌龙茶、绿茶等“响当当”的茶叶种类，酸茶的存在，的确显得独树一帜。“藏在深闺人不识，微酸微苦味甘甜”，这句诗形容的是德昂族的酸茶，以及其祖辈相传的制茶工艺。

“德昂族酸茶历史悠久，而德昂族更是一个有着悠久种植茶树和饮茶历史的民族，被誉为‘古老的茶农’。要知道，德昂族以茶叶为图腾，每家每户都栽种茶树，他们居住过的地方都种植茶树。”卢凤美说到，德昂族独特的茶文化，更孕育出了其以茶为礼的风俗，讲究茶到意到，茶叶在其社会交往中发挥着不可替代的作用。

“德昂族有迎客茶、提亲茶、求助茶、道歉茶、建房茶等等，处处离不开茶。如果两人产生矛盾，有过失的一方只要送一包茶，就可求得对方的谅解，称之为‘道歉茶’。还有‘提亲茶’，如果小伙子有心仪的姑娘，就在她家的楼房中吊一包茶，倘若姑娘也有意，会将茶叶收下，然后就可以去说亲了。假若没有收下，那就是不同意。”

德昂族独特的茶文化，也诞生了滋味不凡的酸茶。据卢凤美介绍，德昂族酸茶风味独特，酸涩回甜，汤色金黄透亮，其中微微的酸味，更成为了其最特别的存在。“在德昂族居住的芒市，这里是热带季风气候，比较湿热。当地人也比较爱吃发酵的食物，而酸茶就是在这样的气候中形成的。而酸茶独特的风味，则源自独特的发酵制作工艺，发酵是酸茶制作中最核心的部分，酸茶属于无氧深度发酵茶，制作周期长、工序要求高。”

卢凤美说到，酸茶经过无氧发酵之后，自然产生的酸味，是一种混合了花果香、蜜香，甚至是奶酪香的酸香。“放眼全国、全世界的茶叶，这种滋味都是数一数二的。”

卢凤美在酸茶生产中

卢凤美在酸茶生产中

用33年“茶龄”投身传承技艺

“用心将接力棒传下去”

说起德昂族酸茶，卢凤美的言语间满是欣喜和自豪，侃侃而谈到这项制作技艺的别具匠心。但说起从事这项技艺的契机，卢凤美也直言道，其实自己刚进入茶叶制作领域时，也并不是全然接受的。

“我从20岁就开始做茶了，至今已经有33年的‘茶龄’。我是从小就知道有德昂族的酸茶，但作为很早就做茶的人来说，我一开始认为民间不一定能接受这种味道。”但没想到，2009年的一次偶然，卢凤美在拜访老师的过程中，被老师强烈“安利”了德昂族酸茶。“当时老师带了一点儿，让我们都尝尝。我喝了以后，就觉得口舌生津，心情愉悦。我自问当时做了快20年的茶，但却从来没有遇到过，让我心情变得如此好的茶叶。”于是，卢凤美深深折服于酸产的滋味当中，就下定决心要学习这门制作工艺，这一学，就是10多年的时间。

“其实民间的这种传统制作工艺，是需要慢慢来规范和细化，再到市场上来被大众认知的。”自古以来，德昂族酸茶的制茶技艺都是口传口授，言传身教，代代相传。而卢凤美所在的茶企，在延续德昂酸茶的传统古法制作方法上，制定了产品标准，进行规范化、标准化的生产。“到了2013年，我觉得我们的酸茶可以上市了，当时制作了大概几百公斤的酸茶，数量不多。但很多人喝到之后，都觉得很好喝。”

如今，在中国茶申遗成功的节点上，卢凤美也希望能有越来越多的年轻人，能看到这个“小众”的茶叶，和其背后的制造工艺。卢凤美也坦言道，做酸茶发酵的时间长，中间的过程又苦又累，所以需要更有恒心毅力的人，加入到这个行业中来。“这是很好的瑰宝，希望得到更多的人关心。既然从事了这门技艺，我也有义务和责任、信心，做好传承工作。同时，我也希望能将接力棒给传下去，慢慢得到更多人的认知。”

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