张子全：都匀毛尖茶制作技艺的非遗传承人与炒制绝技推广者

张子全手工炒制茶叶。 司马星 摄

茶园采茶成一景。

“都匀毛尖名声响，五湖四海有茶香。敬客一杯农家茶，幸福生活万年长……”张子全唱起布依山歌，歌声在都匀螺蛳壳的茶园里响山应水，连绵不绝。

2022年11月“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，捆绑申报的中国15个省44个项目，其中就有贵州都匀毛尖茶制作技艺。对于“国家级非遗代表性项目——都匀毛尖茶制作技艺”传承人张子全来说，没有什么比这更开心的了，他相信自此以后，都匀毛尖茶的声名会更加响亮。“今后，我的山歌又多了这项内容。”张子全的喜悦溢于言表。

2023年都匀毛尖春茶开采节，张子全俨然成了“明星人物”，他一出现，就吸引了直播达人、茶商以及好奇的人们，大家都想看看这位12岁就与茶叶结缘的非遗传承人的现场炒制风采。张子全的面前是一口用精雕木板架撑起的大铁锅，气定神闲的他把炒制都匀毛尖茶的过程一一再现，抖音、快手等平台将这一过程传播出去，一时间引来数十万粉丝围观。“都匀毛尖茶制作技艺被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，是我们贵州手工茶人的荣耀。”这个春天，张子全迎来了高光时刻。

张子全与茶相伴40余年，铁锅、土灶、柴火和他的那双手，成了他作为国家级非遗传承人的注脚。“都匀毛尖茶的品质，取决于炒制时的温度控制，我的这双手，既是检查锅温的‘温度计’，也是翻炒茶叶的‘锅铲’，还是给茶叶做造型的工具。”张子全一边翻炒茶青一边举着手说，炒茶的第一步是杀青。6.6万个芽头才能得到1斤茶青，手工采茶芽头能确保匀整无破碎。去除茶叶中的青草味，此时锅温需达250摄氏度到300摄氏度。这么高的温度，对他而言成为一种平常。

机制茶叶能够解决产量问题，但张子全始终对手工炒制情有独钟。张子全的这种执着，还在于手工炒制能为更多的乡亲解决就业问题，因为手工采茶、炒茶的每一个工序都需要人工，乡亲们参与进来，大家一起致富。张子全公益收徒的初衷，就是希望更多的人掌握都匀毛尖茶炒制技艺，采茶季节，慕名而来的学生成群结队跑到螺蛳壳山上他的茶叶生产基地学习炒制茶叶。

张子全的祖辈有种茶的习惯，自留地栽种着茶树，那些茶树的茶叶，陪伴张家度过了祖祖辈辈。清明节前，老茶树发出绿油油的叶芽，老人把那些叶芽采摘回家，先晾上几个时辰，再把叶芽放在炭灰里翻滚几下后放进砂罐里，用柴火煮上半小时，屋子里顿时满溢茶香。出门干活时喝一碗，干活回家时干一碗，有客人来敬一碗，喝大碗茶成了一种习惯。有时上坡干活，老人会拎着茶壶到山上，喉咙冒烟时一大碗茶汤灌下去，感觉畅快。

在茶香四溢的氛围里，12岁的张子全学会了用柴火和铁锅土灶炒制茶叶。张子全说，用铁锅炒出来的茶叶有茶毛毛，卷曲的样子像鱼钩一样，比起罐制茶的品相好看多了，有的人家还拿着手工炒制的茶叶到集市换钱贴补家用。从爷爷那一辈起，张家已熟练掌握手工炒制茶叶的方法，并且成为一门绝技传给张子全的父亲和张子全。一辈接着一辈，到了张子全这辈，就有了“传承人”这个说法。

为了将毛尖茶制作技艺这门手艺传承下去，张子全选择在家里专门从事都匀毛尖茶的种植和加工。老辈人的经验加上自己的琢磨，张子全探索出“高温杀青、低温揉捻、中温提毫”的独特加工手法，加上祖传的杉树枝燃火炒茶，张子全炒制出来的茶叶，色泽翠绿，外形匀整，香气清嫩，回味甘甜。

在张子全的公司里，有一面墙上的牌匾引人注目，国家级非物质文化遗产传承人、省级非物质文化遗产传承人、贵州民族制茶工艺大师、贵州省制茶能手、贵州省“优质文化推广工作者”、贵州省茶星大使、都匀毛尖十佳匠心茶人、黔南好花红文化人才等称号，诠释着这位朴实茶人勤奋和执着。对于“黔南州民族职业技术学院都匀毛尖手工制作技艺客座教授”这个身份，张子全十分在意，他把课堂搬到茶山上，在茶园里现身说法，在炒制车间里逐项示范。“都匀毛尖茶炒制这个‘绝技’不能因为固守而失传，应当让更多的人掌握这门‘绝技’，这样都匀毛尖茶的名声才会更加响亮。”

2007年，张子全联合当地群众，成立了都匀市摆忙十里茶香茶业专业合作社，带领大家种茶、制茶，道路越走越宽。如今合作社拥有茶叶生产基地3000余亩，合作农户茶园1820亩，年生产茶叶约8万斤，形成了生态山地农业有机茶园。“茶叶＋旅游”的助力，让螺蛳壳景区一带的风景多了秀丽和清爽的一处茶园。张子全说，如今的抖音、快手等把都匀毛尖茶推到了更远的地方，一些青年茶农在都匀成立公司做起直播带货，通过网络，都匀毛尖茶的名声越来越大。

传承技艺，共享品牌，推动发展，张子全从最初的青涩种茶人到现在的制茶师，一路风尘见证了贵州茶叶品牌的崛起和兴盛。“今天你看到的满山满岭的茶园景象，其实就是我们茶人的生活期待，螺蛳壳景区最好的景致是茶园。”张子全指着远处被雨雾缠绕的茶山说。

文/图 贵州日报天眼新闻记者 陆青剑

来源：贵州日报 2023年07月14日