探索太平猴魁的制作技艺：一种独特的茶文化

太平猴魁产自安徽省黄山市黄山区（原太平县），创制于清代光绪年间，时有茶商将尖芽整齐的芽叶单独拣出，高价销售获利。家住猴岗的王魁成受到启发，认为可以从采鲜叶开始精挑细制，于是在高山茶园内专门选摘壮挺的一芽二叶，精心制作成茶。由此太平县猴坑、猴岗一带所产的茶叶品质为尖茶之魁，而茶叶制作技艺首创者又名“魁成”，因而以“太平猴魁”命名。

安徽省黄山市黄山区气候温和，雨量充沛，每年有两百多个雾天，极适宜茶树生长。太平猴魁茶生产分布区域为黄山区辖区14个乡镇，主要生产区域为新明乡、龙门乡、三口镇，优越的自然环境孕育了太平猴魁茶独特的品质。

茶园风光

制作技艺

采摘：开园采摘时间在每年四月中旬左右，立夏前结束，历时二十多天。采摘标准为一芽三、四叶初展，采用提手采。采茶要做到“四拣”原则，即一拣山，拣高山、阴山，云雾笼罩的茶山；二拣丛，拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛；三拣枝，拣粗壮，挺直的嫩枝；四拣尖，采回的鲜叶折下一芽二叶的“尖头”，作为制作猴魁的原料。

采摘的鲜叶需及时摊放于竹制可透风漏水的大篾盘中。

采摘

拣尖：将采回后的鲜叶倒在拣板上，按初展的标准一颗一颗进行挑选，做到“八不要”，即对夹叶、过大、过小、瘦弱、色淡、紫芽、病虫叶不要。

拣尖

摊放：对精心挑选出的原料要进行摊放。摊放时间4—6小时。鲜叶摊放以叶质由硬边软，开始失去光泽，青气减少，清香初显为宜。

摊放

杀青：采用平口深锅杀青，锅温120℃左右，每锅投叶量约2两，低度翻炒，每分钟翻炒30次左右。当叶温烫手冒热气时，翻炒高度增加，以散发热湿气。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”，茶叶不能在锅内打滚。杀青是太平猴魁的关键工序，杀青水平的高低直接影响成品的色泽、香气和滋味。

杀青

头烘：头烘俗称“子烘”。每锅配篾制烘笼四只，用炭火烘焙。第一只烘笼温度100℃左右，余下三只烘笼温度依次降低，分别为90℃、80℃、70℃。头烘后，摊晾40-60分钟，使茶叶冷却回软，再上二烘。

二烘：俗称“拖老烘”，温度80℃左右。每笼烘叶量较头烘的4-5倍， 二烘后，摊晾5—6小时，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。

三烘：烘顶温度50℃左右，每烘茶叶约1斤半，翻烘4—5次，翻烘时切记按压，历时30分钟，至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可。

太平猴魁成品茶叶

装桶：太平猴魁茶出笼后，储藏于铁桶内，铁桶内衬垫“箬叶”以提高茶叶香气。

品质与冲泡

太平猴魁茶，属烘青绿茶，外形扁展挺拔，色泽苍绿匀润，遍身白毫，主脉呈暗红色，冲泡时芽叶缓慢舒展，竖立成朵，宛如兰花，汤色嫩绿鲜亮，香气鲜灵高爽，滋味鲜爽醇厚。

冲泡

太平猴魁茶可选用玻璃杯，取3-5克茶叶，用开水冲泡，第一次加水1/3杯，等待1分钟，茶叶逐渐舒展开来；然后第二次加水，3分钟后，即可饮用。

传承保护

绿茶制作技艺（太平猴魁）于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，方继凡为国家级代表性传承人。

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