火烧赤壁：海派苏帮红烧菜的巅峰之作

火 烧 赤 壁 （ 海 派 苏 帮 　红 烧 　鲜 香 软 糯 ）

选 料 ： 熟 火 腿 瘦 肉 １ ５ ０ 克 ， 甲 鱼 ５ ０ ０ 克 ， 罐 装 （ 或 新鲜 ） 菠 萝 扇 形 块 １ ０ 块 、 红 樱 桃 ３ 只 ， 猪 鲜 肉 皮 ２ ５ ０ 克 。

调 料 ： 黄 酒 ３ 匙 ， 葱 结 、 姜 块 各 ３ 只 （ 块 ） ， 酱 油 ２ 匙 ，冰 糖 ５ ０ 克 ， 胡 椒 粉 、 味 精 、 大 蒜 头 各 少 许 ， 生 油 １ ０ ０ 克 ， ４ ５ °水 生 粉 １ 匙 半 。

制 法 ：

１ ． 将 甲 鱼 宰 杀 放 血 、 再 洗 净 （ 方 法 见 “ 白 汁 白菜 ” 斩 成 边 长 ３ ． ６ 厘 米 大 的 块 。 将 火 腿 切 成 ３ 厘 米 长 、 ２ ． １厘 米 宽 、 ０ ． ９ 厘 米 厚 的 薄 块 。

２ ． 烧 热 锅 ， 放 少 许 油 ， 烧 至 油 八 成 热 时 ， 放 葱 姜 蒜 煸 出香 味 ， 再 放 甲 鱼 块 煸 透 ， 加 鲜 肉 皮 、 黄 酒 、 酱 油 、 冰 糖 及 鲜汤 ２ 勺 ， 烧 沸 后 ， 转 用 小 火 焖 烧 约 １ 小 时 至 将 酥 时 ， 放 火 腿块 ， 转 用 大 火 烧 沸 ， 再 用 中 小 火 焖 烧 ， 至 卤 汁 稠 粘 ， 捞 除 姜块 和 鲜 肉 皮 ， 最 后 用 水 生 粉 勾 流 利 芡 ， 淋 油 上 光 ， 即 可 装 盆 。盆 周 围 用 菠 萝 扇 形 块 散 置 一 圈 ， 并 在 每 块 菠 萝 上 放 半 只 红 樱桃 ， 即 成 。

特 点 ： 卤 色 金 红 ， 味 鲜 香 、 口 感 软 糯 ， 配 上 菠 萝 樱 桃 、 色彩 鲜 艳 。 “ 火 烧 赤 壁 ” 出 典 于 “ 三 国 演 义 ” 故 事 ， 这 里 是 ： 火指 火 腿 ， 壁 系 鳖 之 谐 音 字 ， 赤 是 指 红 烧 之 赤 。 此 菜 可 增 添 宾客 雅 兴 。

关 键 ：

１ ． 甲 鱼 乃 水 生 卧 泥 之 腥 物 ， 必 须 从 初 加 工 烫 皮 开 始 就 要重 视 去 腥 的 工 序 和 质 量 。

２ ． 火 腿 咸 味 较 重 ， 调 味 时 要 注 意 比 一 般 菜 少 放 盐 。