茶叶科普：选购龙井茶的全面指南

龙井茶被誉为“绿茶皇后”，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝闻名天下。清代诗人陆次云曾赞誉：“龙井真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”

在生活中我们怎样选购一杯好的龙井茶？主要根据3个维度，三看，一闻，一品。

三看

一看干茶外形。优质的龙井茶外形扁平光润，在手掌当中十分顺滑、光直。

这需要制作龙井茶第一步时采摘到位，不采鱼叶，不采鳞片，不采蒂头。否则不仅会影响美观，更会影响茶汤口感。蒂头属于植物茎干，内含成分以粗纤维居多，鱼叶和鳞片的内含物质也不如真叶丰富。若采了蒂头、鱼叶，茶叶美观度和茶汤口感都会大打折扣，冲泡时你会看到“倒挂金钩”，或者茶汤喝起来苦涩感明显。

另外，嫩度好、叶质柔软的鲜叶原料容易做形，干茶身骨重实。

二看冲泡过程。好龙井，沉得快！冲泡后的优质龙井茶能够非常快速地沉降到杯底，龙井茶品质越好，沉降的速度越快。

沉降快是表象，体现的是极高要求的制作工艺，主要由单个芽叶自身的重量，以及芽叶吸水增重的速度快慢来决定。这要求芽叶含水率不仅要低，且芽叶水分分布均匀。

三看汤色和叶底。优质龙井茶汤色清澈明亮，叶底柔软、柔美、整齐。叶张舒展，芽叶成朵摇曳，柔软地躺在杯底，有种从容不迫的情态。

一闻

香气好坏，主要从香气类型、浓度、纯度和持久性来判断。优质龙井茶的香型有清香、嫩香，尤甚者兰香。不会是高火味、炒豆香及其他杂味。炒豆香是高火的后遗症，出现炒豆香的龙井茶不耐品；若有青气，则是由于摊青时间不足或杀青不透，导致产生粗老的青草气味。

清香。香气清纯爽快，香型优雅温婉，像是水墨写意里的江南山水，也是细腻工笔中的淡妆美人。这是龙井好茶该有的香气。

嫩香。一种鲜嫩香气，带着春天破土而出的生命力的鲜润感，用新鲜柔软的鲜叶制成的茶，一般会带有嫩香，但需要相得益彰的炒制工艺才能保持这种新鲜的香气。

花香。香气鲜锐，绵密的花果清香，似栀子花香，有时又有清甜兰香（不同品种不同山域的龙井茶花香会有所差异）。“甘香如兰”是龙井好茶所追求的香气。

栗香。似熟栗子香，也是龙井茶中常见的香气，多数是因为炒制工艺而成。

一品

滋味好坏，主要从茶汤浓淡、厚薄、醇涩、鲜钝、纯异来判断。优质龙井茶口感绵长，富有层次。

愉悦性。好的龙井茶最早的感受便是鲜，积蓄了一年的阳光雨露，又在春日精华时节绽放，蕴藏着特有的鲜灵感。

平衡协调性。茶中有骨架，才显得正气。龙井茶主要呈味物质在相同条件下，溶出的速率从快到慢为氨基酸（主要是鲜味）、咖啡碱（主要是苦味）、多酚类物质（主要是苦涩味，带来刺激性、收敛性）和可溶性糖（主要是甜味）。

持久性。龙井茶有自己独特的“持久性”，其特点在于“生津回甘”，这是后段芬芳的回甘包裹着口腔，表现出若隐若现的甘甜。好的龙井茶前段主要是鲜，中段的苦涩味和刺激感很好地在口腔中散开弱化，后段的回味是甘甜。

延展性。茶汤在经过口腔划入喉的顺畅感犹如丝绸一般细腻顺滑，没有阻滞感。

好的龙井茶鲜醇清爽、优雅顺滑，回味隽永，有一种力量型的柔韧感。龙井茶因其丰富的品茶体验，成为很多爱茶人心中的“白月光”。也正因为它值得我们反复品鉴，反复感受其内在灵魂，就算历经时代变迁，依然是中国绿茶乃至全茶类的代表作。