深度解析：黑茶，让你更懂茶文化！

现代人对茶品质的认定一般建立在原料的老嫩程度上，即“嫩者优，老者劣”，这是有欠客观和公正的。茶嫩固然有其优势，但料老亦有其品质特点。

黑茶原料枝叶都较为粗老，湖南安化民谚戏说黑茶：“叶子包得盐，梗子撑得船”。与嫩叶芽尖的绿茶不同，是否是原料等级上的区别？

△清泉茗香 春春

茯砖在筑制的湿热作用下，叶层间开始发花，俗称“金花”，其学名为冠突散囊菌。

特殊的发花工艺，决定茯砖茶叶原料的含梗量，当含梗量需要达到16%~19%，才为金花生长创造空间，使其自然发花。

细嫩茶叶压制的茯砖，间隙过小，抑制金花的生长。

金花的生成，改变着茶汤的香气和滋味，并形成独特的“菌花香”。

湖南的三尖茶：天尖茶、贡尖茶、生尖茶，都采用很细嫩的芽，但都属于黑茶工艺。

萎凋、揉捻、渥堆这些工艺过后，即使茶叶原料细嫩，看上去依旧“粗老”。

渥堆，是黑茶类区别于其他茶类的一个特殊工序，也是形成黑茶品质的一个最为重要的环节。

渥堆是一个微生物发酵的过程，冠突散囊菌属于优质菌种，它的存在会抑制其它菌落的生长。

茶叶中的内含物质在渥堆和后续的发酵过程中不断转化，从而形成了黑茶特有的，不苦不涩的醇和滋味。

六堡茶当地茶树品种嫩芽呈紫色，经过黑茶的特殊制茶工艺后，即使是新茶也是“黑乎乎”的，经过一定年份的陈化后，可能会越来越黑。

陈钢老师总结，黑茶的外形由品种与工艺决定，外形黑色“粗老”不等同原料等级低。