唐代饼茶鉴赏：八个等级的细致解析

我国饮茶历史悠久，至唐代已成日常普及之事，饮茶之风盛行，且饮茶习俗有很大变化，将生嚼解渴的粗犷饮用，变成了煮煎品茗的艺术。随着我国茶文化的发展，现代社会关于茶的认知越来越深，更是设立了规范化的国家标准，如《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018）、《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487-2017）等。那在距今一千四百多年的唐朝，对茶又是怎样一个审评标准呢？

陆羽《茶经》著作里有对饼茶审评方法的描述。据陆羽《茶经》所述，饼茶的形状不分里外，应该以其外形的匀整、松紧、嫩度、色泽、净度来评判优劣。匀整是看饼型是否完整，纹路是否清晰，表面是否起壳或脱落。松紧看饼茶厚薄是否一致。嫩度看饼茶梗叶的老嫩。色泽看饼茶颜色是否油润。净度看饼茶的叶片、梗、末含量以及是否有杂质。陆羽评判饼茶的外形，只评比其匀整和色泽，并将饼茶等级分为八等，其外表形态为：

肥、嫩、色润的优质饼茶：

胡靴——饼面带有皱缩（细）褶纹

牛臆——饼面带有齐整（粗）褶纹

浮云出山——饼面带有卷曲皱纹

轻飚拂水——饼面带有微波形皱纹

澄泥——饼茶表面平滑

雨沟——饼茶表面光滑，但有沟痕

瘦而老的茶：

竹箨——饼面呈笋壳状（起壳或脱落，并含老梗）

霜荷——饼面呈凋萎荷叶状，色泽干枯

以上主要是审评茶饼的形态和色泽。通过它们鉴别茶叶原料的嫩度、蒸茶温度、捣烂程度、拍茶力度、汁叶的流失情况等。陆羽是通过外形来判断茶叶制造技术与内质的相互联系。总体来说八个等级是以嫩为好、以老为差；以叶汁流失少为好、流失多为差；以蒸压适度为好、蒸压过度或不足为差。陆羽要求饼茶的饼面不要平正光滑，要有一定的皱纹，并且纹理要细、浅，粗且深的则较差。饼面起壳、脱落、色枯并有老梗的茶是最差的。

总体来看，陆羽《茶经》里所说的饼茶审评方法，其实相当于现在我们通常所说的干看，即以视觉鉴别茶饼的优劣。