黄茶的制作工艺：揭秘关键步骤与特征形成

“闷黄”形成的黄茶特点

知茶

黄茶是指初加工时经过一道“闷黄”工序所制的茶类。

闷黄工艺是形成黄茶独特“三黄”品质（干茶金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄）的关键。闷黄过程中，叶内生化成分在湿热作用下发生一系列非酶促热化学反应，为黄茶呈色物质、呈味物质和芳香物质的形成奠定基础。具有“黄叶黄汤”的基本品质特征，不似绿茶的清醇甘爽，又不似红茶的甜和浓强。黄茶是以醇和厚味给消费者一种朴实无华的感受。

黄茶的香气，不似绿茶的清鲜浓郁，而带熟栗香，或甜兰香，焦豆香，一般黄茶香高浓。

黄茶的滋味特点是醇而不苦，粗而不涩，醇和是它的基本滋味，这种醇和，不是绿茶呈现的极快的鲜爽，也不像红茶呈现极快的浓强，而是醇而无涩，吐出茶汤后回味甘甜润喉.

黄茶包容性强，老嫩相差甚大。嫩者，单芽名贵；老者，叶大梗粗，亦是部分消费者杯中之宝.

焖黄工艺

特点

闷黄是形成黄茶品质的关键工序。杀青开始至干燥结束之前，适当的温室条件下，黄茶均可以进行闷黄工艺。　

依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。

干坯闷黄是在初烘后进行的堆积闷黄，干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。

茶坯含水量较低，水分一般控制在20-25%，变化较慢，通常闷黄耗时较长，需5-7天才能完成黄变过程。

湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行的堆积闷黄，由于叶子含水量高，变化快。时间短。

此时茶坯含水量较高，一般控制在40-50%，变化较快，闷黄耗时较短，一般6-8小时即可。

尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。

影响闷黄的主要因素是含水量和闷黄温度，含水量和越高，黄变速度也越快。

特征的形成

外观色泽金黄或褐黄， 汤色杏黄或橙黄明亮,叶底嫩黄或黄褐,香高持久,毫香（白毫银针香味）玉米香，熟栗香等 滋味甘醇鲜爽

干茶色泽形成;是先杀青破坏酶的活性，在加工过程采取闷黄做法，在湿热条件下茶多酚等化合物产生非酶性氧化的结果。

闷黄促进多酚类化合物轻度氧化、叶绿色大量减少，促使黄色显露，使黄茶呈现黄色。

黄茶香气的形成通过高温杀青，黄茶散失水分对香气形成有重要作用。多糖与蛋白质形成氨基酸和单糖，在闷黄的湿热作用下，转化成芳香物质，此时低沸点的香气散失，形成特有的芳香物质。

滋味 的形成 在长达几十个小时的闷黄湿热作用下，多酚类化合物产生非酶促氧化反应。非酶促反应使多酚类、儿茶素减少，可溶性糖增加，从而形成醇爽的滋味。