非遗系列：径山茶炒制技艺的深度解析

画说非遗 第19期【径山茶炒制技艺】

“客来敬茶”是我国的一项传统礼仪和传统习俗，每逢有客人登门，主人当即会敬上一杯热气腾腾的香茶，并以此拉开招待客人的序幕。这一习俗流传已久，千百年来，长盛不衰。

我们余杭人招待客人用的茶，往往会用径山茶，这径山茶不但是一种全国名茶，而且是一种地地道道的余杭土特产，是余杭的一张金名片。一杯径山茶，如获得外地客人的一声称赞，那作为主人的自豪感便油然而生。

径山茶是一种传统的历史名茶，它始种于唐，盛于宋，至今已有1200多年的历史，自宋至清均被列为“贡茶”。径山茶的出名，除了它具有好山好水的优越地理环境外，还和它精湛的制茶工艺分不开。千百年来，一代一代的径山茶农为了生产好茶，从采茶到炒茶，都有着一整套的规范，正是这一代代所传承的径山茶炒制技艺，才造就了“径山茶”全国名茶的地位。

好茶离不开好的制作工艺。“径山茶”从采摘就有严格要求，以一芽一叶或一芽二叶为标准，每千克干茶以6——7万个茶芽为标准，之后需经过摊青、杀青、揉捻、烘焙等多道工序，在300度左右的炒茶锅里，不停用手翻炒。径山茶的炒制技艺始终坚持手工炒制、小锅杀青、扇风散热，这也就形成了径山茶制作的工艺特点。

成品的“径山茶”，条索纤细苗秀，芽锋显露，色泽翠绿，香气清幽，滋味鲜醇，汤色嫩绿莹亮，叶底嫩匀明亮，经饮耐泡，以“三绿”和“三真”而名扬中外。

径山茶炒制技艺是一代代茶农们留下来的一份宝贵的非物质文化遗产。她具有较高的历史价值和工艺价值，其外交及经济价值也非常地突出。近年来，为了保护径山茶传统的手工炒制技艺，有关部门已采取了成立管理协会、制定标准、注册商标、举办茶圣节等一系列措施，使径山茶炒制技艺得到了保护和传承。随着径山茶知名度的进一步提高，这项优秀的非物质文化遗产一定会进一步发扬光大。

知识链接：径山茶炒制技艺于2012年6月被列入第四批浙江省非物质文化遗产名录。

文 丰国需

画 李迎年