山海经中的杯中世界 | 鹭岛的茶米之香

04-24

山海经中的杯中世界 | 鹭岛的茶米之香

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- 本文关于茶的探讨，不代表本刊立场 -

厦门人喜欢把茶叶叫作“茶米”，这名字带有某种日常的馨香气息。还记得有一次跟并不擅长喝茶的朋友聊天，她说喜欢喝有谷物味道的茶，因为那味道让人想到家而格外踏实。曾经老厦门的茶庄比米店都多，茶因此必然成为开门七件事。

清康熙时期，东印度公司在厦门就设立了代理公司，常有十几艘茶船运输收购来的乌龙茶。乾隆时期，厦门望石一带因为茶市的繁荣衍生出几百上千家商铺。清光绪时期，随着武夷茶在国际市场上交易顶峰期的到来，乌龙茶的出口达到9万担，其中以小纸包包装的“茗色种”最受欢迎，自然也衍生出了有名的茶庄。譬如当时的“杨文圃茶庄”“泉苑茶庄”，都曾经是业界典范。

摄影：海堤

这些茶庄发展的鼎盛时候，喜欢将收购来的茶拼配后，以稳定的味道推向市场。比较典型的是高品质的铁罗汉，在拼配后品质跟价格都能让平常人家消费得起，是当时各茶庄的共识。在1949年以后，伴随着公私合营，这些茶庄逐渐消失，但这种拼配方式及包装形式却由一个1954年组建的公司沿袭下来。在茶市场颇为混乱、老茶跟仿古包装泛滥的当下，它低调、沉默地陪伴着厦门乃至东南亚很多喜欢这老味道的人家，度过了许多平常岁月。因此，说起它的故事，几乎等同于讲述着厦门人的故事。

木棉花挂在空荡荡的枝头，硕大而热烈地开在4月初的鼓浪屿湛蓝的天空下。选择在清明假期登岛，看望久未谋面的十三叔。十三叔是地地道道的老厦门人，小时候家就在公园南路附近，后迁居到幽静的鼓浪屿内厝澳路的一栋别墅里颐养天年。因为到的那天正好赶上清明小长假，晚餐就吃十三叔亲手做的润饼菜跟土笋冻。

在闽南，润饼也叫春卷，是清明时节特有的食物。做法根据个人对食物的嗜好与理解不同而做些许调整。十三叔做的润饼，主要材料是包菜、胡萝卜丝、荷兰豆、笋丝、蒜苗、芹菜、香菇、鲜虾仁、海蛎、干贝……根据食材不同的特性分时段炒在一起。但最关键的是包润饼时，所用垫底的海苔，需要亲手在滩涂捡来，晒干后用热锅的余温一点点煸成鲜香酥脆的海苔碎，再铺上芫荽、辣椒跟贡糖末，才能包上前面所说众多食材炒制的饼菜。一口下去，鼓浪屿春天的气息，就都咬在嘴里了。

配着润饼吃的土笋冻，是厦门传统的小食。在十三叔看来，好味道的土笋冻都在海沧区，因此他特下岛买来。如硬币大小的圆形土笋冻，配料却比市面上卖的复杂。每个上面铺了芝麻酱、花生酱、酸萝卜、芫荽、芥末，吃之前还要沾酱油跟鸡汁。十三叔回忆，小时候只要1毛钱，可以买这样5块硬币大小的土笋冻。店家会用小碟子盛着端上来，用手工做成扁片儿形状的竹签，叉起来吃。而现在很少有这么多配料的土笋冻了，多是用酱油跟蒜汁打底,而且芥末也并非以前芥菜花做的，因此他改用了英国牛头牌的黄芥末酱。就这样，一盘土笋冻，很容易被一扫而空。

摄影：老闫

老食物总会让人忆起老味道。饭后喝茶的时候，无意间聊起老厦门喝的茶。十三叔高度近视的眼镜片儿后，像老式手摇电影放映机一样，闪烁着时间微启的光芒。他说：小时候厦门人买的茶叶都出自厦门茶叶进出口有限公司，那时候没有什么岩茶、单枞这些现在流行小品类茶的细分概念。因此，家里常喝的是该公司所产的海堤牌铁观音，就在街边的国营合作社购买。

那时候，他家在厦门港附近，有个大生里供销社，就在那里买。品类有铁观音、一枝春、种末等。十三叔回忆，那时候的种末茶是茶叶制作、筛分后的茶末，在70年代的时候只要8分钱就可以买一罐。虽然等级并不高，但是却是家里日常不能缺席的味道，再好点的就是海堤所产的铁观音，不仅可以用来待客，一些东南亚的亲戚也常常托他买来以慰藉遥远的乡愁，因此海堤茶也常被厦门人叫作“华侨茶”。

除了厦门人喜欢喝，十三叔说，海堤茶也会因为它稳定的品质跟平易近人的价格，被当成易物的流通品。当时厦门港有一支捕捞队，常常会空船去汕头，出差的时候多带些海堤的铁观音。那时候汕头人手很巧，在物资匮乏的年代喝茶也还很精细。他们就用吃完罐头的马口铁盒，手工敲成6芯、8芯、12芯的煤油炉，不但可以调节火力大小，而且小巧便于携带。

不仅如此，还用同样的材料敲出烧水用的小壶。厦门捕捞队的人就会用海堤铁观音来换这些当时看起来既实用又精巧的煤油炉跟小水壶。十三叔说完，我很好奇究竟是什么茶值得人这样牵挂，用自己精巧的手艺来换取喜欢的味道。于是在下岛后，免不了要去一探究竟。

摄影：老闫

在思明区湖滨中路160号，就是海堤茶的品牌旗舰店。坐下没多久，店里的人一直络绎不绝。而且购买茶叶的量词也十分奇特，基本上以箱为单位在购买。因此好奇地问店员，他们买的茶是什么？店员称了7克纸盒装的铁观音，放在盖碗里泡开。与现在做工生青气息重的铁观音不同，这茶味道稳重浓稠，倒与市面上很容易被当成古早味老茶的铁观音有些相似。

因此产生了买点儿回去，让身边花高价买老茶的朋友盲品的想法。于是拿起一盒在收银台结账，当收银员说出价格的时候，不得不承认，吓了我一跳——13元钱，眼前100克纸盒包装的铁观音就可以拿回家了。于是反复地跟收银员确认，她是否说错价格，但最终被告知这款铁观音茶是民生茶，价格一直很稳定地维持在常人能接受的范围。那么这样的茶，被日常饮用的人成箱买走也就不奇怪了。

在喝茶的间歇，看到柜台的最顶端放着老的茶叶样品罐。于是请求店员拿下来，打开闻一下味道。一罐是1972年青茶样品，是闽南水仙特级。在厦门这样湿润的气候下存放，却丝毫没有返青的气息或者陈年的霉味，某种闽南水仙的乌梅气息明显。

而另一罐，则是厦门土畜产进出口支公司时期的武夷水仙，在70年代武夷岩茶并未热销的时候，厦门茶叶进出口有限公司几乎垄断了当时武夷山好的岩茶货源。这样谱系完整的传承，自然也会让人好奇它的味道。打开茶罐后发现，味道真的有岩茶应该具备的复合香型，陈年后似乎比起现在岩茶的气息来说更稳重许多。

摄影：海堤

店员看我好奇这些老茶，于是告诉我，在莲花北路上海堤有个专门经营老茶的店铺，这里面所经营的老茶，也是公司在库存中挑选陈年能力良好、风味干净的老茶，重新包装后上市的。市面关于老茶的故事太多，自然恶名也不少。带着某种怀疑的观望，来到思明区的这个海堤的老茶店。刚一进门，就被右手边老武夷茶的大锡罐吸引住了。这些陈年的老锡罐，有着只有假以光年才有的旧意，却干干净净地码放着。

好奇地问店员，可以打开么？店员为难了一下说：“公司从仓库搜罗出这些老岩茶罐子，到这里还没有打开过。不过据拿过来的人说，这些茶罐都是空的。”对味道执着的人，有着不弃的好奇心，即使听说都是空罐，也要求闻闻那茶去罐空后哪怕留下的一丝茶香。店员拗不过我的追问，让我选了一只打开。

在开盖的瞬间，只有老岩茶才有的复杂香气扑满了鼻腔。我欣喜地看见里面有近半的岩茶，还留存在罐中。于是小心翼翼地要求，能不能喝上那么一小泡，让人感受下几十年前老武夷茶的味道。尤其是在一定数量一起陈年的情况下，在锡罐密闭储存后岩茶的味道。

店员开汤的瞬间，在湿度较大的厦门，还是可以闻到只有岩茶才有的浓而不艳的香气。静静地感受着每一次注水后，茶味的变化。从最初有些陈年气息跟酸感，到完全打开，与当下优秀做工的武夷乌龙茶一样，内质丰富。七八泡下来，已经被这无意间发现的、谱系传承完整的老茶深深吸引。不过老国企就是老实，要是在当下，这样品质的老茶，说起故事来，一定从后堂开始一路铺垫，到前厅对方一拍手、一跺脚说句：“哎呀，今天我俩投缘。”方才能给你喝个几克。不似这样，看你好奇，开罐就默默泡来品尝，之后说句：“下不为例哦。” 对海堤的初探，让我惭愧在福建生活十多年，却因为它过于平易的价格，忽略了它的存在。更惭愧的是，因为它老国企的身段儿，而忽略了它的个性。

时至正午，出了店门随便找了家煎蟹店解决午饭。旁边拎着一网兜鸡蛋的男人，正在与电话另一头的恋人讨论着晚餐的菜式。茶米生活不过如此，把惊奇的日子埋在平常生活里不着痕迹。对于海堤，我终于充满好奇，而味道不会终止于初探。