碧螺春是中国传统名茶，中国十大名茶之一,是卷曲形炒青绿茶的典型代表。碧螺春茶的原产地是苏州太湖东西山，有着悠久的历史，深受江浙一带绿茶爱好者的喜爱。

清明前后是苏州碧螺春茶大量上市的季节，也是茶友选购新茶的最佳时间。老杨为大家换个角度分享一下，茶友应知的碧螺春小知识。

一、碧螺春茶名字的来由

碧螺春茶名字的来由有许多种传说和解释。流传最广的就是清代的康熙皇帝在南巡中为碧螺春赐名的故事。清代王彦奎所著《柳南续笔》记载“洞庭东山碧螺峰石壁产野茶数株，每岁土人持竹筐采归，以供日用，历数十年如是，未见其异也。康熙某年，接候以采，而其叶较多，筐不胜贮，因置怀同，茶得热气，异香忽发，采茶者争呼‘吓煞人香’…己卯岁，车驾辛太湖，宋公购此茶以进，上以其名不雅，题之曰碧螺春。”

苏州当地的民间则流传碧螺姑娘的故事。在很早以前，西洞庭山上住着一个名叫碧螺的美丽姑娘，她的歌声像甘泉，给大家带来欢乐。后来碧螺姑娘与东洞庭山一个叫阿祥的小伙子相恋，却在这时，太湖中出现了一条恶龙看中了碧螺的美貌，最后阿祥杀死了恶龙，但自己也因流血过多昏过去了。碧螺姑娘为了救活阿祥，踏遍洞庭到处寻找草药。最后找到发现了一颗开满嫩叶的茶树，救活了阿祥，可碧螺姑娘却过于劳累而死。乡亲们为了纪念碧螺姑娘，便把这种名贵的茶叶取名为“碧螺春”。

苏州东山还有着明代宰相王鏊因居住在东山碧螺峰下，于是将碧螺峰下产的茶叶命名为碧螺春的说法。

还有一种说法是，碧螺春茶干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，产于春季，故名“碧螺春”。老杨个人偏向于因茶叶的外形特征和出产时间的命名方法是碧螺春茶命名来由的观点。这一观点更符合碧螺春茶名字产生的实际状况。

二、在苏州就能买到地道的碧螺春吗

在苏州当地，甚至说在东西山就一定能买到地道的碧螺春吗？这一问题一直是茶友们买碧螺春、喝碧螺春时的一个重要话题。

苏州“碧螺春”茶一直面对着“小产区、大市场”的问题。据统计，目前苏州碧螺春的主要产区吴中区茶叶的种植面积约为2.8万亩，其中1.8万亩在西山岛上。根据江苏省广播电视总台融媒体新闻中心报道：“近年来，苏州洞庭山碧螺春茶年产量在百吨左右。”。苏州茶树种植面积有限，年产量难以大规模提升，难以满足全国市场的旺盛需求，总体趋势是供不应求。并且苏州本地茶价高，四川、浙江等地的碧螺春茶价低、产量有保证、品质不差，因此，苏州部分茶商、茶农采用外地碧螺春茶叶冒充本地茶销售谋取暴利。这种假冒行为在苏州东西山碧螺春主要产区并不罕见，部分知名品牌厂商也存在“挂羊头，卖狗肉”的行为。

苏州本地种植的乌牛早等外地引进茶树品种制成的碧螺春，与采用优质小叶种鲜叶原料并使用传统碧螺春炒制工艺制成的外地碧螺春茶相比较，从茶叶外形和感官品质上讲相似度较高，普通茶友难以准确分辨。

本地茶产量少，外地茶与本地茶分辨不易，市场需求旺盛，茶商、茶农采用外地茶冒充本地茶获利丰厚，造成了外地茶在苏州市场泛滥。据新华日报2020年3月20日《碧螺问茶》文章报道：“更为令人担忧的是，苏州市场上可以买到的真正的洞庭山碧螺春保守估计不超过10%，这已经成为行业里公开的秘密！由于外来茶产区面积大、产量高，利润空间更大，对原产地碧螺春几乎形成了“围攻”的绝对优势。”因此，茶友即使来到苏州也未必能够买到正宗洞庭碧螺春。

三、“吓煞人香”与制茶工艺

苏州碧螺春茶外形纤细多毫、卷曲呈螺、嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜，具有浓郁的花果香（吓煞人香）特征。苏州碧螺春茶鲜明的特征源自于传统而精细的采制工艺。碧螺春茶制作工艺流程主要是鲜叶拣剔、高温杀青、揉捻成型、搓团显毫、文火干燥。

碧螺春采摘要求极高，要求采摘单芽、一芽一叶或一芽两叶，具有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。鲜叶要求新鲜有活力，不采雨水叶、病虫叶、紫芽叶及剥芽苞。采摘后的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，达到芽叶匀整一致。炒茶前必须进行适度的摊晾（萎凋）。摊晾是碧螺春茶花果香产生的工艺源泉。

炒茶时要求“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。在炒制完成后，还需要进行进一步的复火干燥，降低毛茶中的含水率和提香，到达成品茶能够长期保存的要求。

传统碧螺春茶具有当地人口中“满身毛，蜜蜂腿，铜丝条”的特点。“满身毛”指的是茶叶条索上包满了银色的绒毛。“铜丝条”是指碧螺春干茶弯曲成“螺”状，条索纤细而紧结，像弯曲的铜丝。“蜜蜂腿”是形容干茶条索弯曲、尖细并且被绒毛包裹的样子像蜜蜂的大腿一样。搓团显毫是形成碧螺春茶都有外形特征的必要工序，是芽叶上毫毛显现的过程。目前搓团显毫工序尚无法使用机器来替代，因此碧螺春茶多为纯手工炒制，机械化的半手工碧螺春产量很少。

干茶上多毛是碧螺春茶与其他知名绿茶在外形上最大的区别。爱茶人也多以干茶中毫毛的多少来判断茶叶的品质，一般而言茶上毫毛越多茶叶价格越高。但是，老杨提醒各位茶友，碧螺春干茶中的“毫毛”，也分为“混毛”与“飞毛”。“混毛”是指茶叶的毫毛包裹住茶叶的条索，毫毛不脱落。“混毛”茶中的毫毛越多，品质越好。“飞毛”是指碧螺春干茶中的毫毛与条索分离，风一吹毛就飞，形成茶是茶、毛是毛的现象。“飞毛茶”中的毫毛可以在后期添加，另外飞毛也显示了茶叶在制作工艺中存在缺陷，因此飞毛茶中的毛并不能代表茶叶的品质。

另外，茶汤浑浊也是碧螺春茶与其他中国名茶最大的不同之一。碧螺春茶的茶汤浑浊是由于茶叶上的毫毛进入茶汤而形成的特有现象，与茶叶的品质无关。

四、本地种茶树与外地种

传统的洞庭碧螺春茶采用苏州本地的洞庭群体小叶种茶树原料制作，其中以“柳叶条”、“酱板头”、“柴茶”等小叶茶树品种为代表。苏州本地茶树品种属于晚生种，每年要到三月底至四月初才可采摘。浙江的乌牛早等早生种茶树可以比苏州本地的全体种早半个多月上市。春茶上市，是一场舌尖与时间的赛跑，名优绿茶越早上市越有利于抢占市场，能够产生更多的经济效益。于是，在2003年前后，苏州洞庭东、西山开始批量种植“乌牛早”、福鼎大白、龙井43、川茶9号等外地茶树品种。外地茶树品种的引种，从积极的方面看可以使苏州碧螺春茶每年更早的上市，从不利的方面看过多的种植外地品种对本地小叶群体种茶树的保护以及碧螺春茶传统品质的保持有着负面的影响。

通过制茶和品鉴的实践表明，外地品种茶树原料制成的碧螺春茶与传统小种相比，在外形、香气和滋味上均具有较为明显的差异。想要喝到苏州碧螺春的传统口感，除了要购买到苏州本地茶以外，还必须要买到本地茶树品种的碧螺春茶。

2021年3月27日，老杨和苏州茶界老前辈在光福茶场进行了一次洞庭群体小叶种“鲜叶测定”（单次），其结果为：1、2.5克鲜叶中含芽叶数（个）77；2、500克鲜叶中含芽叶数（个）15400；3、百芽重（克）32；4、芽叶组成（换算）：单芽数占比6%，一芽一叶占比33.7%，单叶占比15.6%；5、芽叶长度组成（厘米）1～1.5小计（38个）占48.9%，1.6～2小计（39个）占51.1%。本次测定得出当日传统洞庭群体小叶种茶树原料制成的碧螺春茶每斤含有6.5万个芽叶，与1980年代测量的结果相符。而外地早生种茶树出产的碧螺春茶，因其芽叶较大，每斤干茶中的芽叶含量因品种的不同约在4-5万个左右，达不到传统品种碧螺春茶干茶每斤含芽叶6-7万个的标准。每斤干茶的包含芽叶数量在某种程度上可以成为辨识碧螺春茶是否为地道苏州茶的一个标准。

五、炒青与碧螺春

在苏州，老苏州人饮用碧螺春茶的人并不多，老茶客们喝的最多的是本地的炒青绿茶。炒青，因干燥方式采用炒干而得名。炒青与碧螺春采用同样的茶树原料炒制而成，只不过采制时间要比碧螺春茶晚7-10天左右。

苏州碧螺春茶采制的时间是每年3月中旬至4月中旬，其中以清明前的“明前碧螺春”品质最佳，价格最高。炒青绿茶一般是在每年的谷雨前后开始采制。炒青绿茶芽叶粗壮，苦涩感较强，滋味浓郁，耐泡度远好于碧螺春，价格低廉，仅为同年份碧螺春的五分之一至十分之一左右，性价比高，深受大众喜爱。对苏州炒青绿茶感兴趣的茶友可以尝试下，别有一番风味。

撰文：杨晟坤

编辑：阿珎