乌龙茶初探：从这三个关键点开始

基本认识

1.理性认识

2014年制定的国家标准中，对乌龙茶的描述是：

以特定茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青，揉捻，干燥等特定工艺制成的产品。

2.感性认识

南多北少

以前的北京茶店，总有写着经营各种红绿花茶的牌子。说明以前饮用乌龙茶的茶客的确很少。

大多数茶客还仅停留在只闻其名或未闻其名的状态。

今天这样的现象虽有改观，但相较南方来说，常喝或是喝过乌龙的茶客仍是凤毛麟角。

冲泡复杂

乌龙茶品种繁杂，不同冲泡方法得到的茶汤滋味各不相同。

但冲泡虽复杂，乐趣却很多。

价格不低

价格不低，精益求精。

乌龙茶精加工工艺复杂繁琐，又富含技术性。

加之产区并不算大。不似绿茶能做到产茶的地方都有她的身影，价格自然不能低了。

乌龙由来

1.闽南传说

安溪西坪镇南岩村，一个叫“苏龙”的小伙子，既是茶农又是猎手。

一天上山打柴，发现茶叶长得不错，于是将茶叶采摘下来放在背篓里。背着茶叶准备回家时，看见山中有兔子跑过，拿起弓箭，跑去追猎物。

等想起采摘的茶叶时，发现茶叶已经发生变化，叶子发香了。将茶叶做出来之后，质感意外的好。

苏龙又采茶又打猎，皮肤黝黑，于是当地人称他乌龙，茶叶也因此得名。

◀ 多说

这个故事不一定完全真实，但有其合理性。

因为其他事情的耽搁，茶青没有及时处理。等他想起时，发现茶叶发出高香。

这个过程其实就是制作乌龙茶中的重要环节，萎凋和做青。

正是因为被“兔子”耽误，才完成了这极其重要的两步。虽然与现在的工艺不完全一样，但却把思路留给了后人。

2.闽北传说

闽北深山之中的茶叶，生长环境很好。

茶树上有黑蛇缠绕。黑蛇似有灵性，既不和人打闹，也不影响人们采茶，性格温顺。不仅如此，从黑蛇缠绕的树上采摘下来的茶叶制作出来味道还非常好。

黑者，乌也。由于有黑蛇护树，因此茶叶得名“乌龙”。

◀ 多说

这个说法在闽北茶区流传很广。

但只说到茶青，没有讲到工艺。有欠妥当。

3.黑蛇做茶

某茶农发现一株茶树，叶片状态很好，长势不错。于是将茶树叶片采摘下来。背到家里准备做茶。结果发现茶青中有黑蛇。

黑蛇出现之后，准备攻击人。茶农带着家人跑出家中。只见黑蛇盘绕在背篓周围，不敢靠近，等了6个小时之后等蛇离开才回去。

本认为鲜叶已经坏掉。结果打开筐一看，茶叶状态红绿各半。香气扑鼻。

人们认为黑蛇是“神仙化身”，为了点化人们，所以待在背篓上，不让人靠近。让大家知道茶叶应该有萎凋和做青这两步。因此得名“乌龙”。

◀ 多说

剥丝抽茧，民间传说虽不能尽信，但不可尽不信。

故事背后有原理。由于黑蛇在背篓之上，阻碍了人们杀青。从而完成了原始的萎凋和做青。

“追兔子”和“等黑蛇”，客观上都完成了萎凋和做青这两个重要的过程。

品质特征

1.两全其美

鱼与熊掌不能兼得，若是兼得，便是两全其美之事。

乌龙茶就有这个特性，口感上既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。

2.部分发酵

有人说根据乌龙茶发酵度，称其为“半发酵茶”。但这个说法其实不太准确。

在不发酵茶的绿茶和全发酵的红茶中取“半”，应为50%。

乌龙茶种类繁多，发酵度又不太一样。称“部分发酵”更为贴切。

举例说明：

3.四字口诀

香、清、甘、活，是理解乌龙茶的关键口诀。

香：没有一种乌龙茶是不香的。不管是大家喜欢的重发酵东方美人，还是台茶中的小清新文山包种。都有其特有的香气。

清：清水有通透之美，乌龙茶是发酵茶，最怕做闷，不能出现闷味，味道要透彻。

甘：汤中有甘，不可淡薄无味。

活：甘后有活，指乌龙茶的灵动、爽口之感。

这四个字，从四个维度、四个层次出发，不仅便于我们理解乌龙，也有利于我们品饮乌龙。

本文作者：杨多杰

历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化

本文为头条号作者原创。未经授权，不得转载。

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